普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿，要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶，都需要经验丰富的老师傅看茶做茶，一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁，因此技术门槛和资金门槛都很高，发酵的风险又大，并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作，要想进入这个领域，很难。

上世纪70年代，在继承过往普洱茶生产经验的基础上，勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的发酵技术，成功试验出现代普洱茶人工发酵陈化技术。熟茶人工发酵的技术，对普洱茶的传播和推广直到今天仍产生着巨大而深远的影响。

作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业，从1974年熟茶研发成功后，勐海茶厂的发酵车间就成了禁地，不允许外人参观。当年所生产的熟茶7572，到现在一直被誉为行业内熟茶的标准。在勐海县的茶厂里走一圈，做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂，熟茶的配方接近于7572。

 

7572到底是怎样的味道？要到勐海茶厂里寻找真正的答案。在茶厂一直从事发酵茶实验工作的科研专家肖海军告诉我，所谓“勐海味”的熟茶，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。

形成这样的味道，是气候、水源、技术的综合结果。熟茶发酵其实是微生物参与的结果，勐海的气候为微生物繁殖提供了舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一，讲起大益的发酵，行内频频提到一源井。肖海军解释，这是厂里发酵的水源，它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。

 

在没有自来水的时代，茶厂因为用水紧张，在厂区以及周围尝试打了许多井，可是要么是出水量小，要么是水质不好，一直不能令人满意，后来有人发现这块地方长满了鱼腥草，茎肥叶茂，于是就尝试在这个地方打井，没想到水质清澈甘甜，是难得的好井。一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水，矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成，而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。

 

发酵工艺从研发到现在已经40年，它的工艺流程还属于机密，肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点，整个流程里第一个注意的是洒水，要用一源井的水，要洒得非常均匀，这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积，发酵茶菁的数量，发酵堆的长宽高都有一定的范围，这些数据同发酵的温度直接相关。如果堆得很高，会导致发酵过热，茶菁就会慢慢炭化，最后发酵过度。堆得过低，堆温不够，就发不熟，会返青甚至发酸。

 

整个过程要涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤，过去全是依靠师傅们的经验，现在，茶厂早已承认发酵是微生物学范畴，把发酵的过程数据化，是能形成参数和标准，并在此基础上进行创新的。现在已有很多微生物研究在推动这一领域的发展。

一家著名的茶叶集团，与安徽农业大学合作了普洱茶香气成分的研究，大致可以将人们习惯形容的甜、滑、醇，和不同内质对应上。构成茶的甜味感觉，一般是糖类，包括寡糖、单糖等，寡糖就是一些低脂糖；构成滑的是果胶，滑的感觉像我们吃果冻那样，茶叶里面有原果胶，通过发酵形成水化果胶，这样你喝起来就有一种滑滑的、黏稠的感觉；醇要复杂一些，是由很多物质构成的，它不是物质组合成的味道，而是很多物质协调性的显现。

这些有不同香气和口感的的物质是由微生物作用而形成的。在渥堆的过程中，除了优势微生物，还有稀有微生物，它的种类成百上千，但是每一种的数量都非常少。实验室层面从微生物资源的水平进行分析，发现这些稀有微生物大部分是药用微生物。这解释了熟茶具有保健功效，又不像药品一样具有治疗功效的原因。

 

新的科研成果显示熟茶的最大作用是降“三高”，这在所有茶类里是最好的。熟茶对肠胃也有保健作用。熟茶里产生甜的物质有水苏糖，它可以促进双歧杆菌的繁殖。双歧杆菌可以抑制有害细菌的繁殖，合成人体需要的维生素，促进人体矿物质的吸收；而熟茶里喝起来滑滑的那种果胶一类的物质，能在肠胃里形成一种保护膜，减少对胃的刺激。熟茶里的洛托伐他汀对治疗冠心病、降血脂有很大的好处，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。但需要知道的是，有益成分含量和实际治疗的手段是两件事情。