黑茶是利用微生物发酵以及湿热作用制成的一种茶叶，因成品茶呈黑色而得名，为六大茶类之一；白茶是最古老、最原始的茶类，唐代以后逐渐被其他茶类取代并淡出历史舞台，产销量微乎其微，直到近十年才逐渐复苏。今天，笔者和大家一起分享对白茶和黑茶的认识和理解。

一、工艺不同。白茶是指将鲜叶经过晾晒萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，属于微发酵类茶叶。黑茶工艺繁琐，工序包括：杀青、揉捻、干燥做成毛茶；精制筛分等级；泼水渥堆发酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸压成各种紧压茶、再干燥。泼水渥堆是黑茶的核心工艺，干燥是黑茶的重要工艺。

二、生产周期不同。白茶生产过程缓慢，从鲜叶萎凋开始计算，一般需要24—72小时；黑茶生产周期漫长，从3、4月份加工毛茶，精制、渥堆发酵、蒸压成型，一般需要半年或更长时间。

 

三、核心工艺不同。白茶的核心工艺是萎凋，重要工艺是干燥，白茶不炒不揉；黑茶的核心工艺是渥堆发酵，重要工艺是干燥，黑茶品质与晾青、杀青、揉捻也密切相关。

四、核心技术不同。白茶的核心技术是萎凋走水，保持茶青表面持续、均匀、不间断水分蒸发，带动茶青内部走水，促进内含物的生成、转化和积累。黑茶的核心技术是渥堆发酵，堆温度一般在35-50摄氏度，堆温过低，发酵过于缓慢，且容易霉变；堆温过高，容易烧堆。

五、加工温度不同。白茶晾晒萎凋（包括热风萎凋）和干燥整个过程，温度低于70摄氏度；黑茶不同，毛茶阶段杀青温度为120—150摄氏度，初烘温度高为100—120摄氏度，足烘80—100摄氏度；渥堆阶段，初烘100—120摄氏度、足烘80—100摄氏度；蒸压阶段，蒸汽温度为100—120摄氏度，烘干温度为60—80摄氏度；黑茶生产三个阶段都需要干燥，生产能耗很大，白茶加工较环保。

 

六、劳动强度不同。白茶生产工序少，劳动强度小；对比而言，黑茶工序复杂，劳动强度大。

七、生产成本不同。白茶工艺简单、工序少，生产成本较低：黑茶虽然原料粗老、原料成本低，但是生产工序多，劳动力成本高和能耗大，加工成本较高。

八、品质稳定性不同。目前阶段，多数企业的白茶生产受天气和环境因素影响较大，品质不稳定。笔者认为如果交易解决萎凋环境问题，白茶的品质稳定性很高，优良品率可以接近百分之百。黑茶工艺复杂，影响品质的因子很多，晾青、杀青、揉捻、干燥与品质密切相关，尤其是渥堆发酵工艺，部分地区的黑茶需要渥堆三次，发酵度很难把控，一般地黑茶优良品率小于30%。

九、口感不同。白茶柔绵甜，自然气息最浓，耐冲泡；黑茶历经多次、长时间渥堆发酵，相比而言品质离自然最远，茶汤以金黄色或红褐色为主，滋味醇厚柔绵，中庸和谐是优质黑茶的特征。

 

十、茶性不同。白茶如果萎凋走水充分，叶底堪比武夷岩茶，半红半绿，茶性温良，适宜男女老少四季饮用。黑茶茶性温和，消食化腻功效明显。

十一、冲泡要求不同。白茶对于茶具、水质、水温、浸泡时间的适应性较强；黑茶对于水和茶具品质要不高，但须控制好浸泡时间，否则时间长了过于浓烈。

十二、陈茶价值不同。白茶保质期长，无需保鲜，适宜长期储存，以陈年老茶为珍，有当年茶、三年药、七年宝之说；黑茶也是常温保管，有“越陈越香、越陈越值钱”的说法。