春雨潜入夜，滋润茶芽长。

明晨采园圃，纤指撷嫩黄。

                                        ——春江

蒙顶黄芽

南宋有民谚，“扬子江心水，蒙顶山上茶”。押运贡茶的官船，顺流而下，穿越镇江的扬子津渡口，本是波浪滔天的地段，顿时风平浪静，官船毫无惊险。押运官：试汲扬子江心水，来煮蒙顶山上茶，香云幂覆其上，呈有异香，经久不散。这段描述，所指的茶就是黄芽。

阳春三月蒙山茶人忙于做手工黄芽。黄芽对茶树品种要求严格,以老川茶品系为首选；老川茶选育良种名山白毫、特早芽均为上品。

蒙顶黄芽选采标准十分考究。在春茶萌动第一波，茶园内出现10%嫩芽，即行开采。古人称之为 “苍条寻暗粒”。意思是将遮掩在枝叶暗处的新芽找出来。再如用“淡淡鹅黄掇嫩枝”来描述鲜嫩度，其鹅黄色是小雏鹅身披细软黄绒毛的色质，将鹅黄色嫩芽采下来炒制第一锅黄芽茶，要求可谓苛刻。

这样米粒形单芽鲜料，须五市斤方能制作一市斤黄芽成茶。单芽数量一种说法是45000～50000个。另一种说法是老川茶32000～34000、良种茶28000～30000。一个中等水平的采茶工，一天只能采鲜芽4～5两。采茶还有许多要求，如不采沾水芽，不采虫蚀芽，不采开口芽，不采带病芽等等。仅选采的嫩度和用工量，就可看出它从鲜料到干茶的制作成本，必定是高高在上的。

 

“黄变”

黄芽的制作工艺，比起绿茶，其难度既繁杂而又有风险。黄芽，一般认为是微发酵茶;近年來为避免发酵二字，改称“黄变”。

制作一轮黄芽，须经过三杀青三包黄一提香一整理再封装。须用时间36～72小时，12道工序。制作黄芽的风险在于“黄变”不到位，即不绿不黄，因气味刺鼻而报废；黄变过头，成了不红不黄的烂茶，带苦涩、青草味而报废。

黄芽茶的“黄变”过程，全凭制茶师傅“经验”。对一、二、三包的温度、湿度与“黄变”时间的掌控，都是手艺“吃香”。温度、湿度不同，时间也就不同。大晴天采芽和阴天采芽，上午和下午采摘等气象因素，都会影响“黄变”过程。其中一道工序失误，就会造成全盘报废。

黄芽“黄变”过程，有三种方式:

一是包黄；二是焖黄，一个焖字，表明其“黄变”条件，是在密闭的容器里，湿热促黄变，风险很大，多不采用；三是晾黄，需在气温20℃左右条件下，晾5至７天。这种方法比较保险，但生产周期过长，因黄芽采制时间仅15～20天，弄不好不到两轮，黄芽采制期就过去了。

 

黄芽故实

中国天子们穿的龙袍，全是黄色的。黄袍加身方为九五之尊；古代道士炼丹，丹炉底部溶集的丹砂称铅华，也称黄芽。

历代统治集团的成员们，对黄芽饮之吟之，赞不绝口。唐朝戊边大臣李德裕赞之为“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”；白居易则宣布“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；宋朝文同赞曰“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”；到元朝的帐蓬民族统治者，也要喝黄芽茶，近臣李德载写有“玉杵和云舂素月，金刀带雨剪黄芽”的诗句。说的是：在皎洁的月光下，用随身佩带的“金刀”，将饼形黄茶，剥离下来几块，放在凹形的工具内舂成碎沫，以备熬煮。

明代朱元璋下诏罢龙团凤饼，散形黄芽仍是贡茶精品。黄芽的造型自明朝以来，有制作工艺的改进，单芽色泽、形状再无多大改变。

蒙顶山茶称为仙茶，蒙顶山也因此称为仙茶故乡。

这仙茶称谓，来自五代十国期间毛文锡的《茶谱》，毛是前蜀王的近臣，《茶谱》则是毛文锡开列了一张买好茶的名称与地址清单，名山、蒙山有好茶，三次出现在这张清单上。

他讲了一个故事：“有僧病冷且久，常遇一父老谓曰：蒙之中顶茶，常以春分之先后，多构人力，俟雷之发声，并手采择，三日而止。若获一两，以本处水煎服，即能去宿疾；二两当限前无病；三两固以换骨；四两即为地仙矣”。是僧因之中顶筑室以候，及期获两余，服未竟而病瘥，时到城市，人见容貌常若年三十余，毛发绿色。其后入青城访道，不知所终。光绪版县志还记载：相传，仙茶民间不可饮。一蠹吏窃饮之，被震雷击死。私往撷者，山有白虎巡逻，以故樵牧不敢擅入。

在古代

黄芽是“贡茶”，是“仙茶”；

现代有诗叹曰：

千秋蒙顶多贡茶，阳春三月采芳华。

昔日皇家御前饮，今入寻常百姓家。

阳春三月，

春风吹送黄芽香，

与君撷嫩黄。