绿茶

这是我国产量最多的一类茶，绿茶品质特征是清汤绿叶。

制作基本是把新摘的鲜嫩茶叶，通过高温杀青、做形、干燥而成的。杀青是主要工序，因杀青方法不同可以分为炒青（西湖龙井）、烘青（黄山毛峰）、蒸青（恩施玉露）、晒青（滇青）四类。

 

红茶

红茶是全发酵茶，鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、烘干制成，品质特征是红汤红叶。

①小种红茶：福建特产。初制工艺是萎凋、揉捻、发酵、杀青、复揉、熏焙六道工序。干茶有松烟香。

②功夫红茶：根据产地不同有祁红、滇红、宁红、宜红、闽红、湖红等。最著名的是安徽祁门红茶、云南滇红。

③红碎茶：初制工艺特点以揉切代替揉捻，充分破坏叶片组织，让干茶的内含成分更容易泡出。

 

青茶（乌龙茶）

主要产自福建、台湾、广东，属于半发酵茶。

基本工艺是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。其特征是“绿叶红镶边，三红七绿”。

根据产地不同品类有闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙和广东乌龙等。

 

白茶

白茶是轻发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，披满白毫，毫香重，汤色清淡，味鲜醇。主要根据鲜叶原料的采摘嫩度、茶树品种命名。主要有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等。

黄茶

黄茶是在绿茶初制工序基础上增加一个闷黄的过程，品质特征是色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和。

品类命名主要依据采摘嫩度。主要有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。

 

黑茶

原料较粗老，制作过程中也堆积发酵较长时间，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

黑茶可以直接饮用或经过再加工制成压制茶、篓装茶。

主要根据产地和加工工艺特点划分种类，香味醇和，汤色深，橙黄带红。

另外除了六大茶类，还有一些“再加工茶”（花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料、速溶茶）和“非茶之茶”（绞股蓝茶、松针米茶、罗布麻茶、人参茶、菊花茶、桑芽茶、金银花茶、桂花茶、刺五加茶、虫屎茶等）。