白茶常识

目前，白茶在国内的主要产地包括福建及云南。在福建省，福鼎、政和、松溪、建阳等地久产白茶；在云南，白茶的主产地集中在景谷（秧塔村）。因产地上的差异，福建白茶多为银针、白牡丹、寿眉（贡眉）等，而云南的白茶代表则主要是月光白和大白茶。

制作工艺

白茶的制作工艺可以说最自然，采摘下茶叶后不用经过炒青或揉捻，待叶片轻度（10%-20%）发酵，摊晾阳光自然晒干、自然萎凋，其后微火焙干即可制成毛茶。

在古代，制茶人打理白茶前，先需要将春日里生长出的芽头掐下、在水中清洗，去掉叶底上的鱼叶，挑选出后蒸焙至干。到当代，白茶的工艺几乎仅看重萎凋及干燥，在可控的温湿度范围内让白茶更好地保持原汁原味。制作白茶既不破坏酶的活性，且不促进氧化，至简的工序反而让白茶的营养价值得到了较好的保存。

 

闽白vs滇白

初识白茶，其不过工艺简洁、茶底自然。然白茶分处闽滇，因自然环境、茶树、制茶工艺等差异，使两地白茶相似而不同。

 

茶树—福建白茶树种多为灌木（形似绿茶树），外形偏矮、芽叶鲜明，采摘简便，易于挑选叶片及芽头，因叶底等级差异分别出现了银针（芽）、牡丹（芽叶）、寿眉（大叶）的划分； 云南白茶茶树多为乔木、大树，叶片肥厚、内涵物质充分，等级较高的白茶还会选用古树茶为原料（同普洱），因品质不同可划分出月光白（一芽两叶）、大白茶（大叶/粗叶）。

 

制茶—福建目前为白茶的最大产地，其工艺较多遵照传统，通过萎凋、干燥制成毛茶，将原料中的味道充分保留；相比之下，云南白茶在制作时往往会多出一步揉捻的工序。因叶底的特性，云南白茶揉捻之后内涵物质更易脱出，便于茶叶发酵、滋味凸显。采用低温干燥是白茶工艺最大的特征之一。

此外，在干燥上，现在的福建白茶通常采用焙火或者滚筒烘炒来完成，为不破坏茶叶品质，在干燥过程中温控一般不过80℃。

云南的月光白，曾有一说是因由夜晚月光晒制而成得名。其实所谓月光，实际情况为不见阳光，自然阴干。不通过暴晒可以更好的锁住茶味、保存叶底香气。同理，云南的大白茶制作工艺也相近，不同之处在于叶底差异及揉捻手法。

茶香—福建白茶广接喜爱，离不开其口感的平顺，茶汤的清甜可口。纵观一杯福建白茶，从投茶注水至冲泡收尾，整个过程茶汤都滋味丰满、口感平稳，伴有茶叶自身的木香、苦香（银针）。对于陈年白茶，细品之下还能在口腔中体会淡淡的红茶味道。

相比之下，云南白茶多见花香，茶汤深浅递进，随着冲泡次数增多，汤色逐渐加深。所谓层次分明，在云南白茶中可见一斑。每一泡的滋味相似而略有不同，变化一词在云南白中展现得淋漓尽致。

汤色—福建白茶汤色透亮，茶汤入口带甜，过喉之后生津感不明显，每泡汤色均匀、平稳，至后期汤色变淡，饮茶毕。

云南白茶因叶底含果胶，汤色油亮。茶汤品饮后，口腔中生津明显。起泡之后，茶中滋味逐渐冲出，汤色由浅入深，茶之韵味甜而不腻、饱满十足。等级较高的陈年云南白，细嗅茶汤还能发觉到丝丝菌香味。

 

延伸阅读

1.白茶的品相识别，主要看茶底。一看茶叶是芽是叶，二看茶毫是否丰富。

2.白茶制作干燥时，若炒制温度过高或受到暴晒，则茶汤会韵味丢失，整体口感饱满度下降。

3.白茶所有制作工艺之中，去除水分是最关键一步。传统工艺下，白茶干燥后水分不会超过5%（云南白茶含水量稍高）。

4.白茶茶叶出现叶片深浅不同，主要原因在于茶叶本身的自然发酵，受存放环境影响转化不同。

5.老白茶概念兴起，对老白茶的炒作也随之而生。对于一款白茶是否越老越吃香，从科学角度而言并无确切依据。白茶若本身品质较好且工艺正常，陈年之后自然风味颇具；若本身底子不佳，存放后也难有较大变化。茶友切莫一概轻信老白茶是宝的说法。

6.白茶干燥若使用机器烘青，可通过冲泡后的茶底及茶汤进行辨别。因烘青所致的烘热味会长久保留，同时茶汤之中水味不散。（烘热味可参考吹风机）

7.老白茶可冲可煮，若茶友喜爱口感偏重或茶汤浓郁的白茶，可直接加茶煮水，或者冲饮几泡后投入壶中煮着喝，别有一番风味。