普洱生茶和熟茶的对比，一直都有着说不完的话题。喜欢生茶的人们，遗憾于它前期的青涩，钟情于它中期的柔和，惊艳于它后期的甜香。而喜欢熟茶的人们，大概还是青睐于它始终如一的醇厚滋味，它的茶气与茶性舒适度极佳，暖身暖胃，滋养身心。

 

我们今天主要聊的话题是普洱熟茶的转化空间问题，这一直被人们看作它与生茶对比中的一大劣势。无法在时间中绽放神韵的熟普，它的价值一下就被贬低了不少。那么，业内人士对此会怎么看呢？对此，无墨记的资深茶艺专家杨师对熟茶的转化空间与储藏价值做了精彩的点评——

 

杨师表示，要确定一款茶后期是否有转化空间，茶叶原料好是首位，其次则要求它的发酵工艺必须是严谨的。何谓严谨？一是科学化的流程，二是事无巨细的温湿度把控。

 

选地

目前大多数传统茶企的发酵房还在坚持着科学的养地策略，要在水泥地铺洒上大约1厘米的茶碎与茶沫，并不断洒水保持地面湿润，反复数天，直到茶味渗透进地面才成为一块合格的“熟地”，才能保证发酵出的茶叶不带一点异味。不过，目前也有新兴的企业会选择特制的打孔的透气夹层不锈钢板作为发酵台，简言之，干净无异味的发酵场所是成功的第一步。

 

堆茶环节

不管是几十公斤的小堆或是十多吨的大堆，我们都要遵循均匀且易翻堆的原则。堆面要平坦，堆子要蓬松，厚度尽量不要超过七十公分。

 

控温与控湿

发酵需要一个比较湿热的环境，其热量来源为微生物的呼吸代谢作用，前期依靠的菌种是以对人无害的黑曲霉为主。给堆子补水的手段便是间隔性的喷水，这是一件需要经验的细活，简单的说是嫩茶洒水少，老茶洒水多，真正操作起来门道多得说不完。茶堆洒水后需要盖上发酵布令其温度上升，不定期进行翻堆处理，目的主要还是为了降温透气，避免烧堆的情况发生，也防止茶堆过紧过实，不利于后期养茶。

 

干燥、养茶、选料

当发酵进行到一定的程度则要开沟，增加茶叶与空气的接触面积，不断让茶叶冷却并干燥。无需烘晒的辅助，只是任其慢慢转化，养出更平和的性质。接下来还要用机器外加手工的方式挑出不同等级的料子，制成不同等级的熟饼。

 

就像酿酒一样，当一系列的操作科学有序的完成，我们便得到一款标准的普洱熟茶。这样的熟茶它的后期转化空间依然非常巨大，因为此时它的发酵程度大约在7成左右，香气有糖甜味，也会有淡淡的焦香味。但此时还未必是它最美好的时刻，因为刚发酵的熟茶汤质偏酸，口感的和谐度还稍稍欠缺，有的还带着较浓的仓味，汤质也比较浑浊。

 

在存放以后，普洱熟茶历经进一步的打磨，真正的香醇本色开始显现。茶叶中的茶红素被进一步氧化为茶褐素，汤色更为红浓漂亮，温暖可人。此时你一定会感叹，这才是熟茶真正的品质巅峰嘛。