一提到茶，首先想到的就是红茶，它有着极强的亲和力和包容性，被不同的文明，宗教，种族所接受，可以与各种花，果，叶，香料调和。

 

如果说绿茶肩负了文化使命，红茶则是社会交往的纽带，它如同一位雍容华贵的妇人，处处体现着热情与亲切。

 

在许多年里，红茶都是一种墙里开花墙外香的境况，我国众多的产区人民都不喜欢喝红茶，主要为出口创汇生产。在市场上，也似以茉莉花茶那样，给人以低廉杂乱之感。

 

在以前人的观念当中，红茶主要是加牛奶，糖蜂蜜调饮着喝的，为求其物质溶解快，多以碎末条段的外形呈现的，原料是细嫩还是粗老都看不清楚，所以高端人群当中少有人问津。

 

直到2005年前后，金骏眉的诞生，才一洗在国内100多年的颓废局面，俨然成为了茶界的宠儿，高档茶的标志，拥有了大量的发烧友。大约400年前，红茶在武夷山桐木关，因一次偶然事件出现，在开始创制时称为“乌茶”，至今在英语当中，仍将红茶翻译成黑茶。

 

红茶在加工会发生化学反应，茶多酚会减少90%以上，剩余的茶多酚中的儿茶素类氧化聚合形成红茶色素，一般包含茶黄素，茶红素，茶褐素三类。

 

茶黄素是形成茶汤明亮度的主要成分；茶红素是形成茶汤红艳的主要成分；茶褐素，是汤色发暗的主要成分。新成分的加入还会使香气分子最多会增至400多种。

 

红茶的种类

最新的分类法是把红茶分为武夷红茶，工夫红茶以及红碎茶三类。其中武夷红茶包括正山小种，小种红茶烟小种，祁红；工夫红茶包括各地区制作的鲜芽叶的形态；红碎茶包含叶茶，碎茶，片茶，末茶，袋泡茶等。

 

红茶的制作

红茶基础制作工艺包括很多，其中有萎凋，揉捻，发酵，干燥等。萎凋，可增强酶的活性，叶片变柔软，多以日晒代替杀青，晴天大约萎凋三小时，雨天则需要更长的时间。揉捻也就是成型，并增加色香味的浓度，便于氧化，发酵也就是多酚类物质，在酶促作用下氧化，叶色由绿变红，青草气消失，大约1~6个小时，干燥，固定外形保持干度，以防变质并停止发酵，激化并保留高沸点芳香物质。

 

有些红茶制作中，会有加香，提香工艺，比如传统正山小种，需要过红锅，也就是锅里温度200℃以上，两斤左右茶翻炒2~5分钟，还有那燃烧松树枝，烟熏干茶，以增加松烟香。近些年来我还遇到一些红茶厂，在进货的时候询问是否需要提香，那的方法是通过高温烤箱烘焙，芳香类的物质更多的体现出来，香气也会更明显，目前，因为工艺的提高，任何树种都可以制作红茶了。供应国内市场的红茶原料多为春料，出口的会用到夏秋料，以求更多的苦涩感，近年又出现了通过低温技术来制作出花蜜香的工艺，比如广东凤凰水仙红茶，很可能就成为了下一个亮点。

 

红茶的色

传统的干茶，色泽经常呈现黑褐色，而茶汤则呈现红褐色，今天，很多红茶降低了发酵度，所以干茶会是金尾显露，茶汤呈现金黄或琥珀色，我国红茶，都是以叶底古铜色为上，其他色为此，如紫黑色的是发酵过度，或者加工时原料过多；鲜红色的，则是多因密闭发酵时氧气不够所造成的，但国外的红茶，则追求汤色叶底红艳，与我们有很大的不同。

 

红茶的香

正山小种标准香是松烟香，金银骏眉是蜂蜜香，花果香，赤干是花果香，薯香，妃子笑，是荔枝香，英德红茶也有荔枝香和玫瑰香型，祁红是近似花香，玫瑰香，独特的祁门香，宁红和祁红是差不多的香，早期的凤庆滇红有乳香奶香，如今的因为取料不同，已经说不清是什么香了，川红有橘子香，闽红包括了政和，坦洋等地不同的树种工艺，且都有调配，所以香气也多变，我喝到过茉莉香的印象深刻。

 

最近几年，国内跟风金骏眉，弄的到处都是熟地瓜香，很多都失去了应有面目。台湾红玉有薄荷混着荔枝的香味，印度大吉岭红茶有葡萄香，阿萨姆红茶有着淡淡的麦芽香，玫瑰香，尼尔基里和斯里兰卡的高地红茶香气接近，我不知道该怎么形容。国外的红茶我基本是喝不惯的，很多都是有添加，以水果味的多见，薄荷，玫瑰，香草和蜂糖香也总能遇见。

 

红茶的味

国内的主流是为轻饮而制作的，大多不会苦涩，追求滋味，醇和柔顺，甚至中庸。而国际上的红茶是为调饮生产，所以会强调苦涩，追求浓，鲜，强，以方便在调饮是能够追求口感上的丰富多变，以阿萨姆为例，原味的非常苦，如果不加糖，根本没法喝，本成为烈茶，调饮过后，味道有麦芽香，老少皆宜，很受欢迎。

 

那么浓，鲜，强是什么呢？浓，是指水浸出物的含量，而鲜和强主要决定于咖啡因，茶黄素和氨基酸的适合比例等。

 

红茶的形

以前红茶大多为条型和颗粒型为主，如今单芽型，松针型，紧压形态都有，红茶的代表茶有正山小种，金骏眉，祁红，闽红，滇红，宜红，红玉，台红，九曲红梅，宜兴红茶，信阳红，红玉，英德九号，立顿红茶等等，红茶是最饮料花的茶类，其营养性在诸茶系中并不占优势，但其兼容性堪称第一。

 

红茶的冲泡

红茶轻饮，调饮，热饮，冷饮，都非常适合，爱怎么折腾就怎么折腾，时间长点短点，水温高点低点，器具选择上，都很随意。我始终觉得，严肃谨慎的冲泡红茶，是一件很滑稽的事情。

 

红茶的品饮

红茶的汤色每一泡间，色差越小越好，说明耐泡，香气清晰明朗，汤色清澈亮丽，大叶种原料制作的除外，比如滇红本就应该略显浑浊的，叶底匀整油亮为好。关于怎样才算是一杯好的红茶，中国与世界主流意识上是不同的，轻饮和调饮的要求不同，还是因人而异的好，当然了，郑重其事的品味红茶，那会显得有些夸张，做作。