白茶，制作工艺简单自然，主要有萎凋和干燥两道工序。采摘鲜叶后厚度均匀地及时分摊在竹扁上，不可翻动。摊青后，根据当地条件，具体情况具体分析，采用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。没错，萎凋是制作白茶的关键工序。但人们往往忽视了白茶的干燥，干燥也是非常重要的步骤。

 

白茶干燥以去除水分为主，保持茶叶活性，为白茶后期转化提供基础。还能为白茶提香，使其成为自然的香，纯粹的香，纯净的香，茶叶本真的香。高品质老白茶应该是“活”的。

 

干燥目的:

 

1：提升品质，发展香气

 

干燥是白茶排除多余水分，提高香气的重要阶段。在高温作用下，低沸点的物质挥发和转化，使青气排除，香气提高;多酚类物质的转化，使茶汤苦涩味减少，增加了甜醇度。白茶多采用烘干。在高温的作用下，青气低沸点醇、醛类芳香物质挥发或异构化，形成反式青叶醇，从青气转为青香。在一系列复杂的物理和化学反应过程中，茶香慢慢形成烘烤香味。同时，香气物质进一步挥发，毫香、花香等香气物质得以增加。一些氨基酸发生分解与异构化，进一步发展为香气物质，使得成茶香气更加丰富。通过干燥也可以对萎凋环节的不足加以修正。

 

2：蒸发水分，长期存放

 

通过干燥降低水分含量，蒸发水分，紧缩茶条，使茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质，散发青臭气，进一步提高和发展香气。使其能够在运输，存储，售卖中保持品质，长时间保存。

 

相比较而言，虽然萎凋阶段茶叶也在持续失水，但含水率还是相对较高，仅仅进行萎凋的茶叶达不到标准要求。

 

干燥方式

 

一、从形式上分，有炭培，电焙，日晒。

 

1.炭培

炭焙是传统的干燥提香工艺，由于采用“文火慢炖”所以茶香幽远，水:路细腻，储存转化后茶汤变得稠滑，气韵十足。

 

2.机械烘焙（电焙）

火候控制到位的机械烘焙，也能做出高品质的白茶，但缺少炭焙茶独特的气韵，香气较平且不够幽。

 

3.日晒干燥

明显特征具有太阳的味道，茶汤柔滑，滋味甘甜，但是一定要注意控制含水率，否则在后期储存时容易产品霉味。

 

目前，大中型茶叶加工企业在白茶烘干时主要是用机械进行烘干，小农户主要以晒干为主。

 

二、从干燥温度来看，可以分为低温干燥和高温干燥。

 

由于茶叶中活性酶的种类丰富多样，各类活性酶的特性不同，这对高低温的界定也造成了一定的困扰。总结来说，我们这里的高温低温是以是否使活性酶变性为参考。而一般实践中的低温白茶，干燥温度大多低于60度。一般认为高至60℃时，酶开始变性，所以我们以60度这个节点来区分白茶干燥的低温与高温。

 

由此可见日晒白茶可划归为低温白茶一类，当然也有很多茶友担心，日晒白茶干度是否能达到长期存放的标准，根据实践，只要包装密封性足够，存储环境干燥，日晒白茶的存放是完全没有问题的。采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干就可以了。

 

白茶传统炭焙温度一般控制在三四十度，在过去炭焙作为规避不良天气的补充干燥方式，温度参考的是日晒。在追捧下，如今是为了炭焙而炭焙，以火味掩盖白茶的清味的大有人在，所以不能一概将炭焙白茶归为低温干燥白茶，具体还要看操作。

 

至于电焙，则没有明显的界定，温度设定的范围极大，可以不同温度设置不同时间，以达到最高品质。

 

茶友们选购白茶时，主要看一下白茶是否足干、是否高温烘干提香。我们用手抓茶叶是否有刺感，梗部是否硬脆，揉捻芽头是否酥脆。闻一闻，是否有火味，存放一两个月的茶叶是否香气自然，饮完口腔是否发紧不消。