常喝茶的朋友应该有体会，一些茶喝着有酸味，但很多人并不知道，茶有酸味意味着什么，是好茶的象征，还是茶不好的表现。鉴于此，贝叶便聊聊茶的酸味。（来源：贝叶集选）

 

茶有六大类，特点各异，因此谈茶的酸味不能一概而论。茶汤的酸味，是汤的酸碱度带来的。因此，从影响茶汤酸碱度的物质入手，是谈论它的最好方法。

 

而据目前的研究，茶汤中带有酸性的物质，主要是各种羧酸（如柠檬酸，脂肪酸等）、某些氨基酸、Vc、皂苷、茶黄素、茶红素等；带有碱性的物质主要有咖啡碱和部分芳香物质等。

 

因此，弄清了对这些物质含有的影响因素，便可以掌握影响茶酸味的原因。相关研究表明，采摘等级、制作工艺、冲泡温度和时间等，都对上述物质的含量有影响。

 

有研究表明，茶叶采摘的老嫩度与茶汤的酸碱度有关，具体来说，即茶叶越嫩，酸性越弱；茶叶越老，酸性越强。这是因为粗老茶叶中的有机酸含量要多些。

 

除此之外，制茶工艺中的发酵程度对茶叶的酸碱度也有重大影响。实验表明，发酵（氧化）度低的茶酸度会弱，由此得到的大概规律是，绿茶的酸性最弱，红茶的酸性最强，乌龙茶和普洱茶酸性介于中间。其中，在普洱茶里，熟茶的酸性强些，生茶要弱些。

 

原因在于，随着氧化程度的增强，茶黄素、茶红素等物质增加，茶汤酸性就增加。从上述两个因素我们可以看出，那些采摘等级高的绿茶，其酸味应该是最低的；而采摘等级低的红茶，则酸味是最高的。

 

至于冲泡温度和时间等，一般来说，茶汤冲泡越浓，便更能体现其自身的酸性；越淡，则酸性减弱。

 

茶汤中的酸碱度规律，虽然不能完全等同于味觉体验，但可以为我们平时品茶和鉴别茶叶带来参考。比如，假如你喝到发酸的绿茶，不用多说，它一定不是正常的品质，茶叶应该是出了问题，存放坏了。

 

而对本身酸性稍大的红茶、普洱茶等，这种判断就麻烦点。有一点需要明确，实验中，红茶的酸性数值是最大的，但并不代表我们从口感上喝着，就是很酸的。

 

根据我们评茶师多年的喝茶经验，她认为，红茶、普洱、藏茶以及其他茶，如果它的酸是正常的，那么其酸是复合在其他滋味之间的，即在整个喝茶体验中，它的香气、甜味以及饱满度都比较协调。

 

如果酸味特别突出，甚至连带出现其他的不好滋味，比如酸馊味，那么可以判定，这款茶的酸味是不正常的。这种不正常可能是过度氧化甚至是霉变等带来的。

 

结 语

酸味可以帮助你评判茶叶的品质，但不同茶类的适用性和特点不同。总之，茶叶的酸味与原料等级相关，与发酵（氧化）程度有关，记住这最关键的两个因素，大家可以以此来记忆和指导自己品茶。

 

资料来源：《不同茶类茶汤pH值的研究》