六堡茶的制作工艺十分复杂，其中的“堆闷”、“焗堆”、“渥堆”都是形成六堡茶品质特征的关键工序。很多茶友对它们都比较感兴趣，但由于都含有“堆”字，经常会被大家混淆，今天小编就给大家讲讲它们之间的联系和区别。

 

　　作为背景知识，我们先来温习一下在六堡茶标准里所定义的两种制作工艺：

 

　　1.六堡茶（传统工艺）：

 

　　采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。

 

　　2.六堡茶（现代工艺）：

 

　　1.名词解释

　　根据上面的定义，在传统工艺六堡茶的制作环节，以及现代工艺六堡茶的初制环节都会有“堆闷”的工序，属于第一次发酵。而“焗堆”和“渥堆”则会出现在现代工艺六堡茶的精制环节，属于第二次发酵。

 

　　1.堆闷：是比较早期形成的六堡茶制作工序之一。在1957年出版的《茶叶採制方法》一书中，对六堡茶的制作工艺曾有过这样的记载：“…主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥…”。这里所描述的堆放，就是“堆闷”。

 

　　“堆闷”的形成具有一定的偶然性。在过去，茶农烘干茶叶的效率比较低，揉捻完茶叶后天已经晚了，来不及烘干，只能把茶叶先堆放一晚，等到第二天再继续处理。想不到这种筑堆闷茶的方式，让茶叶滋味变得醇和、苦涩味大减，更容易为人们所接受，于是便逐渐成为了一道工序保留了下来。

 

　　2.焗堆&渥堆：相比传统工艺六堡茶，现代工艺六堡茶的第二次发酵会在精制环节中进行，而主要的发酵方式有：

 

　　双蒸双压发酵（又称热发酵）

 

　　冷水渥堆发酵（又称冷发酵）

 

　　（1）焗堆，属于热发酵的一个环节，是从传统的炊蒸压箩、多蒸多晾等工艺逐步演化而来。其主要的做法是通过汽蒸，对茶叶加热加湿，然后把茶叶堆压在一起，让其发酵。

 

　　（2）渥堆，属于冷发酵的一个环节，其主要做法是向茶叶喷洒冷水，然后把茶叶堆在一起，让其发酵。

 

　　2.联系与区别

 

　　某种程度上讲，焗堆和渥堆都是由传统的堆闷演变而来，三者的原理基本相同，都是利用了“湿热作用”，在一定水分、热量、氧气的作用下，促进了茶叶内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。

 

　　在水分的处理上，堆闷不需要外加水，完全是利用茶叶揉捻后自身产生的茶汁；而精制加工中的焗堆、渥堆则需要通过汽蒸或者洒水的方式外加水分。

 

　　在堆积的时间上，一般来说，堆闷最短，在几小时~10小时左右；焗堆其次，在18~24小时左右；渥堆最长，有时会持续30多天（中间需要多次翻堆）。

 

　　此外，在精制环节中，第二次发酵的方法选择以及具体的技术实施，都要结合茶叶的老嫩程度，以及在初制时第一次发酵（即堆闷）的轻重程度等因素来综合考虑。所以说，堆闷、焗堆和渥堆，看似相互独立，其实有所关联。

 

　　3.结语：虽然大家平时不会参与到六堡茶的制作环节，但我们希望，上面所梳理的知识，能帮助大家更好的理解六堡茶品质形成的原因。让大家知道，我们的每一杯“红浓陈醇”，都蕴含着繁琐的工序和时间的酝酿！