目前我们把绿茶的芽形茶分为几类，杀青工艺的不同，分为炒青，烘青，蒸青。这市场比较常见的茶叶。炒青茶，以龙井，碧螺春为典型代表。烘青以黄山毛峰，信阳毛尖为主要代表。

蒸青绿茶以恩施玉露，竹叶青为主要代表。那根据不同的形状可以分为芽形，针形，扁形，圆形，卷曲形等。那我们今天就聊聊芽形茶不同杀青工艺的区别，来判断茶叶好坏。

 

第一点，芽形茶顾名思义，主要采摘茶叶芽头或者包含芽叶的茶叶。主要代表黄山毛峰，信阳毛尖。这里特别强调太平猴魁属于芽茶。从品质审评来说依然属于嫩芽茶。为什么那么大，那是因为树种的原因。就好比五六岁小孩，个子大，脚大的特点。

 

第二点，芽形茶等级区分，芽茶区分是根据茶叶生长状况来断定，只一个单芽头称之为莲心，有一小片叶子的我们称之为雀舌，有两叶一芽的我们称之为旗枪。当茶叶出现第三片叶子的时候，我们一般认为，茶叶有点老了。然而太平猴魁的制作通常在两叶一芽之后进行采摘，这是为什么，我们接下来聊聊。

 

第三点，不同等级茶如何做，一般很少有人用莲心做茶，一般常见的有竹叶青，还有一款名茶破世界纪录的，就是华山银毫，制作过程中全部采用莲心。这种茶很费时间经历。市场少见。第二种就是雀舌，通常雀舌以上等级的芽茶有两个明显特征一是滋味比较淡，二是很容易出现涩味。所以雀舌制作相比其他等级茶叶制作更难，又加上茶叶采摘很难，因此大部分名茶区市场很少见到雀舌等级芽茶，大多是四川出品比较多。为什么呢？一是四川由来已久的采摘工艺高超，二是四川茶叶多丘陵平原，易管理，由于四川一年四季采茶，他出来的茶叶虽然好看。但是品质非常差。主要是没有给茶叶休养生息的机会。我们市场常见的旗枪茶非常多了，黄山毛峰，信阳毛尖，碧螺春等。那这些名茶基本在特级上都是一芽一叶初展，两叶一芽占比10%左右。为什么会这样呢？那接下来，我们聊聊茶叶特点。

 

第四点，茶叶制作要领，茶叶制作由于每个阶段，茶叶内含物质不同，制作也不一样。总体归纳“老叶嫩杀，嫩芽老杀”这个原则。这个原则的原因主要是，越嫩的茶叶含水量越高，茶叶越嫩，营养物质越高。那有这样几个特点嫩芽茶鲜爽，氨基酸高，老芽茶滋味厚重，咖啡碱会高一些。所以太平猴魁从两叶一芽开始，高等级的芽茶从叶片开始主要都是因为既要保证茶叶的鲜爽，又要使茶叶滋味耐冲泡的特点。

单让茶叶又好喝又耐泡单芽叶比例还不行，还要注重杀青时间，是否揉捻等制作工艺。除此之外还有一个重要因素，大叶种比中叶种耐泡，中叶种比小叶种耐泡滋味厚。这个基础特点。

 

最后终结，当我们拿到一款绿茶之后，如何判断茶叶好坏。首先，判断芽头大小，叶片数量。这个从叶底或者干茶外形都可以判断。其次，看做形的形式，一般卷曲形要浓郁芽叶直条形。同时，你还要考虑茶叶是否有涩味，酸味，如果鲜爽甘甜，味浓不苦就是高等级。最后记住外形在绿茶中占比25%—30%左右。紧接着当你看到茶汤浑浊时候，说明这个茶制作有问题，主要是杀青与做形不到位。这里特别强调信阳毛尖的浑汤，主要是机器揉捻时候没做好，很大比例是做茶人制作工艺问题。(信阳毛尖进行熟锅做形时，上下揉捻力度不够，或者力度不均，让茶叶出现叶表面破碎，所以出现浑汤）

 

在最后，我再说一下，香气。香气是根据产地，树种，天气，制作工艺水平等多种情况在全部具备一下形成。绿茶有一句话，栗香易得，花香难寻。我们国家产绿茶的产区，花香十分难得，所以放当大家喝到花香茶，要好好珍惜。花香又分为人为花香和自然花香。