影响普洱茶香气的形成的因素有哪些？
影响普洱茶
香气的形成的因素
一杯茶在入口前，最先感受到的就是茶香，虽然品香相对来说是表面性的鉴赏，但是对普洱茶而言，一缕茶香就是一个地域特色，一片茶叶亦是一种民族文化。
在众多茶品之中，普洱茶有着丰富的香气类型，关键是普洱茶的香气会随着各种条件的变化产生不同，普洱茶的原料产地之广，生产季节之长，等级之多，加工工艺之众，造就了普洱茶区域香型非常复杂，而且普洱茶香味的高低、醇正、持久，在很大程度上更是决定了普洱茶的价值。
今天，我们就来了解一下普洱茶香气形成的秘密。
01
茶叶香气的前体物质
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。
此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响茶叶香气前体物质形成的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等。
如：
普洱茶中呈现“花香”的萜烯醇类物质——芳樟醇
在茶树体内主要以糖苷的形式存在
茶叶经采摘后
由葡萄糖苷水解酶水解
而呈游离状态的芳樟醇
其含量受茶叶老嫩、茶树品种
以及季节变化的影响：
新梢各部位的含量
由芽、第一叶、第二叶、第三叶依次递减
大叶种的阿萨姆变种中的含量最高
中、小叶种的中国变种含量较低
春茶含量最高，夏茶最低
制茶过程中对香气的影响
02
不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同
如：以同一片茶园的云南大叶种鲜叶制作出的普洱茶与白茶在香气上有着很大的差别。
加工方法中制茶的差异
温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度也影响了香气的不同
如：
在普洱茶（生茶）制作中的杀青过程中，杀青温度过高/杀青不足/正常杀青在香气上有着明显的区别：
杀青过高——类似绿茶的豆香
杀青不足——青草气
正常杀青——清香/新茶香
这是因为在杀青不足时，顺-3-已烯醇/青叶醇「具有强烈青草气」保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇/反式青叶醇「清香/新茶香」。
加工中新香气的形成
如：
内酯类香气化合物，迄今尚未在茶鲜叶中发现，其形成来源于茶叶加工中羟基酸的脱水及胡萝卜素的分解。
此外，普洱茶陈香的主要贡献者——甲氧基苯类化合物，就是在茶叶后发酵中形成的。
目前对甲氧基苯的来源有两种理论：
一是在渥堆发酵过程中微生物代谢会产生大量新的挥发性香气成分，其中黑曲霉就具有使酚性羟基甲基化的能力，从而产生甲氧基苯类化合物。
二是由于普洱茶中的EGCG在氧化降解过程中脱没食子酰基形成没食子酸，而没食子酸的羟基（-OH）的氢被甲基（-CH3）取代实现甲基化则产生甲氧基苯的类似结构化合物。
仓储对茶叶香气的影响
03
由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化，不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。
如：
高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。
茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。
04
沏泡方式
对茶叶香气的影响
泡茶器具：玻璃杯泡茶，没有盖碗泡茶香
玻璃杯是敞口杯，往里放入一小撮干茶，倒进热水开始“随手泡”，随着热水降温，丝丝袅袅的香气，也从汤面不断飘逸。等面前这杯茶泡好，茶香早就飘掉了不少。
而盖碗不同，盖碗有着穹顶状的盖子，能拦截袅袅上扬的茶香。快速倒出一冲滚烫热茶，趁热揭盖闻。馥郁悠长的盖香层次，闻之能让人神清气爽，特别满足。
同时，借助沸水激发，茶叶内的茶香分子，还会缓缓沉入汤水内，形成落水香。
当你喝下茶汤，能尝到又香、又鲜、又醇的美妙综合风味。
泡茶水温：
好茶用沸水泡，更能出茶香。
背后的原理，与分子热运动相关。
茶叶内部的茶香、茶味释放，与泡茶水温呈正比。
普洱茶多为紧压茶，水温越高，越有利于高沸点的茶香释放，几乎在往下冲入滚烫沸水的瞬间，便能激出一团由各式茶香组成的袅袅香雾。
……
好的香气能给人带来愉悦的感觉
茶汤的滋味和香气是茶的命脉
从茶的香气中
我们亦能感受到
茶从鲜叶、制作、仓储中的种种不同。
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