为了迎合市场流行趋势，适应消费者的口感变化，铁观音在制作工艺上做了数次改良与调整，已经完全脱离了传统制作工艺。

按照传统工艺制作的铁观音，绿叶红镶边，喝起来兰花香、观音韵明显。多年来消费者已识观音滋味，失却传统味的铁观音打动不了老茶客。
轻摇轻发酵工艺，在早期开拓市场特别是绿茶销售区起到重要作用，但铁观音之所以传承了数百年，靠的就是其传统的滋味。如不改变轻摇轻发酵做法，不揉捻，现有市场就难以巩固。

不少茶农、制茶大师通过经验总结，认为正宗的传统安溪铁观音有三点——正源、正育、正艺。

一、正源

纯正的铁观音品种是前提条件。红心歪尾桃是纯正铁观音的特征之一，是特优品种。“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。

 

二、正育
铁观音只有种在安溪的土地上，才具备独特的“观音韵”和“圣妙香”，才能被称作安溪铁观音。铁观音茶树适宜生长在海拔300---1000米之间，这样的海拔使得光照充足、温度适宜、空气清新，有利于铁观音生长。低海拔的茶园以及种植在稻田里的茶园，包括周边县市，这些不具备安溪铁观音适宜种植生长的地区，制作的铁观音具备不了铁观音的品种特征。他们生产的茶叶，因为质量不好、“地土味重”等原因，经不起重摇重发酵，转而采用消青、拖酸制作工艺以掩盖缺点。

实行生态化种植，精细化管护，确保茶叶原料质优，无化肥农残。

 

三、正艺

做青工艺按“半发酵”来掌控。传统铁观音的摇青次数达4-5次，摇青和摊青的时间一次比一次长，其程度要根据季节、天气和鲜叶等情况灵活掌握。炒青温度适中，包揉力道要适中。传统铁观音发酵时间长达60小时以上，才能形成浓郁的口味。
那么，作为消费者我们该如何识别传统铁观音呢？主要从外观、香气、口感来辨识。

 

1、外观：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结(如"蜻蜓头")，梗皮红褐亮;汤色呈橙黄色，有的偏深;叶底色泽偏深，一般为土黄绿色调或墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。

2、香气：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格。但从香气来讲，正炒以幽香风格多见，强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄。（按传统铁观音的制作工艺，采青后第二天中午11-12点炒青，所以称为正炒。）

3、口感：正炒茶茶汤温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显。简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，就是针对正炒与传统工艺茶品的。

敬畏传统，弘扬传统，是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点，也是当前巩固市场的坚实支点。