红茶属于全发酵茶类，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。品质特征是红汤红叶。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。初制工艺是：

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品茶

 

   萎凋是指鲜叶的水分流失，使一定脆硬的梗叶成萎凋谢状况的过程，这是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片就会变软，韧性增强，便于造型。此外，这一过程可使鲜叶中的青草味消失，茶叶清香，果香出现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

 

   红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中形成并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于酶在作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

 

   发酵使红茶制作的重要 阶段。经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的特点，其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分相应的发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

 

   干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，即稳定质量，又保证干燥度的作用。

 

   小种红茶制造中讲究最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，代表品种有福建武夷山的正山小种红茶

  

   工夫红茶制造中讲究发酵适度，文火慢烤烘干，如安徽祁门红茶和云南滇红。