绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。

普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是"间段存在",不可能持久。今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。

 

这都是因为普洱茶缺少高温提香的过程和工艺。几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）。

因此，绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过60℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶。

许多茶友都在讨论的“杀青提香”，其实这种的状况在普洱茶的初制历史中是存在的，现在这种工艺在云南茶区也很普遍。

 

但是，普洱茶的香是茶叶制作完成后在活性酶作用下茶叶从内部自然发出的，不是靠高温做出来的。杀青杀出香味，茶叶就要变成炒青了，高温长时间炒茶，茶叶细胞水分失去过多，会杀死过多的活性酶，减缓普洱茶的变化。

老茶友们都说，采用高温提香后的普洱茶，香气浓郁外溢，但是茶汤单薄（相对于没有提香的同款茶而言），活性成分被杀死并不可逆转，后期无存放价值。

普洱茶是活的，好茶需要慢慢地变，年头越长，越会变化出独特的味道和口感。