高山原生态铁观音制作方法介绍如下：

 

    一、采青：铁观音的采摘要求是，当鲜叶长到三四叶，顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老，做出来的茶比较好，内质成分丰富，叶子有一定的硬度，也便于摇青。当然，所有叶子生长不可能都一致，有些顶部还有芽，有要求高的，会把顶芽采掉，再采下边的成熟叶。采青时的气候条件很重要，秋茶连续几天秋高气爽、凉风习习、且在中午10-15时时段采摘的茶青最容易出好茶，阴雨天不能采茶。

 

    二、晒青：采回的叶子要适当日光照一下，也称为“日光萎凋”。目的是为了散失部分水份，使叶质变为柔软，适于摇青。对成品茶的品质会有一定的积极作用。

 

    三、晾青：完成晒青的茶叶要及时放到晾青间摊凉，散热。摊凉茶青不可堆在一起。以确保叶子新鲜及呼吸作用，闷在一起会发热影响品质。

 

    四、做青：做青是乌龙茶制作特有的工艺，也是其品质特征形成的关键，是初制全过程中最难掌控的环节。其过程包含两个部分:摇青和摊放。现代乌龙茶的制法都用摇青机操作（以前都是人工手摇，比较费时费力且不易均匀和控制）。铁观音目前的做法是摇三次，个别时候有摇四次的。

摇青最大难度是看青，看青关键有三步骤（即看摇青是否适度），即

    摸：摸鲜叶是否柔软，有恰到好处的湿手感；

    看：看叶色是否由轻青转为暗绿，经散失部分水分的茶叶，水分重新、正好由茶梗经叶脉输送到茶叶的末端（茶性不是很好的人很难判断准确）；

    闻：闻青气是否消退，兰花香气开始显露；

    第一次摇青通常摇3-5min；当满足看青关键三步骤时停止摇青，将完成第一次摇青的茶叶均匀摊开，推入青房摊放约2h；

    第二次摇青通常摇5-10min，将完成第二次摇青的茶叶均匀摊开，推入青房摊放约2h；

    第三次摇青通常摇15-20min，将完成第二次摇青的茶叶均匀摊开，推入青房摊放12h以上。实际操作时要根据茶的发酵程度，控制摇青的时间与摊放时间的长短。

 

    五、杀青：该工序有一个承上启下的作用。承上是彻底破坏酶的活性，固化已形成的品质，启下是散发部分水份便于后序工序的操作。同时还能促进一系列的内在变化，如：可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等。杀青的关键在于控制水分蒸发量合适且青味消失兰花香显露；

 

    六、去除红边：经杀青后的铁观音茶叶，把茶叶装在茶巾内用物理方法摔打数次，使得茶叶在上述制作过程中产生的红边脱落，主要是为了避免泡茶是出现茶水红色；

 

    七、揉烘这一个过程是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒状的外形“蜻蜓头”就是在这个过程形成的。揉烘是一个反复的过程，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉直至满足市场流行形状-烘干；

 

    八、挑拣:茶叶烘干后即是铁观音?毛茶,此时的茶带有较多的茶梗,冲泡品饮涩味较重且不便进行小袋真空包装,所以要挑拣。挑好的茶再去未，筛分，根据不同企业的销售情况选择是否进行重新拼配调整口味，雪峰岩清香型铁观音因茶青品质好，做工手法稳定，所以一般不需要进行重新拼配，保留各批次成茶的原状。