北方茶馆

与南方茶馆相比，北方茶馆不够富丽堂皇，茶点也欠精致，但北方茶馆的功能齐全，品种多样，可满足不同的消费者的需要，成为北方市民休闲、娱乐不可或缺的重要场所。北方茶馆往往伴有一此曲艺节目、娱乐活动以吸引茶客，北方的相声、京韵大鼓、评书梆子戏、京剧等的发展，与北方茶馆的推崇是分不开的。在北京还有专门的棋茶馆、书茶馆。北方茶馆的茶点一般有杏仁豆腐、豌豆黄、芸豆糕、窝窝头等。      

种类繁多的北京茶馆    

北京茶馆可分为二大类；一是以茶社、茶楼命名的南式茶馆，也叫新式茶馆；二是北京老式茶馆。

 

老北京的茶馆，室内一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳，用大搬壶（即很大的长壶嘴铜壶，放在火上，不能提起，随时搬起后面的柄倒水）沏茶。不卖炒面、春卷等点心，而是卖“大八件”、“糟子糕”等红炉点心。这种北京老式茶馆又可分为几大类，有大茶馆书茶馆、茶酒馆、清茶馆和野茶馆。    

大茶馆在清代北京曾大红大紫。大茶馆入门为头柜，管外卖及条桌账目。过条桌国二柜，管腰栓帐目，最后为后柜，管后堂及雅座帐目，各有地界。后堂有连于腰栓的，如东四北六条天得轩；有中隔一院的，如东四牌楼西天宝轩；有后堂就是后院，只做夏日买卖和雅座生意的，如朝阳门外荣盛轩等。

    

大茶馆分为红炉馆、窝窝馆、搬壶馆、二荤铺四种。

红炉馆

大茶馆中的红炉馆，也像饽饽铺中的红炉，专做满汉饽饽，惟较饽饽铺做的稍小，价也稍廉。也能做大八件，小八件，大饽饽，中饽饽。最奇特的是“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形，质分甜咸两种。火铛上放置石子，连拌带烘烙，当时以“高名远”所制最好。红炉只四处，即高名远、天汇轩、汇丰轩、广和轩。

 

窝窝馆  

专做小吃点心，由江米艾窝窝得名。有炸排叉、糖耳朵、密麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同的，也是外间所不及的。

 

搬壶馆

介于红炉和窝窝馆之间，亦焦焖烧饼、炸排叉二三种，或代以肉丁馒头。

 

二荤铺   

既不同于饭庄，又不同于饭馆，是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。因铺子准备的原料算作一荤，食客携来原料，交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。二荤铺有一种北京独有的食物---“烂肉面”。

 

天津茶楼

天津茶楼不像北京茶馆那样分类细致，也不像四川、杭州等地方风味独特，大多是适合于各方客商的综合性的活动场所。天津茶楼里最有特色的算是天津的大茶壶和茶博士了。

天津茶楼的特点是什么都比别的地方大一号，茶壶大，茶碗大。茶壶直径在一米以上，放在桌上比人还高，长嘴细口 ，是茶壶家族中的庞然大物。茶碗是用大号饭碗代替的。茶房给客人冲茶，虽没有惊人的技艺，但也有一番功底和技术，一手推壶使之倾斜，一手持碗尽力伸向壶嘴，茶水从壶嘴流淌出来，刚好注入茶碗中，而且不洒不漏，是一件不容易的事。推茶壶如推山，用力小倒不出茶水，用力过大过猛，茶水飞流得过远，茶碗接不到水。这就要求人与茶壶的距离和人站的角度要相当，用力要恰当，否则难以奏效。

在茶楼，茶客可边饮、边吃、边欣赏曲艺等表演。茶楼的茶叶以花茶为主，其中主要有两个品种，花末（包括花茶芯及花三角）、花大叶。   

天津的戏院也有茶水供应，所以有的戏院叫茶园，包厢有壶有碗，散座只有茶杯，既品茶又品戏。 

在天津的澡塘里，顾客出浴之后，服务员随即端上沏好的香茶一壶，浴室喝完茶，再用热手巾擦身，风生两腋非常痛快。

 

江南茶馆

江南茶业之盛，甲于天下，江南经济繁荣，城市商品经济发达，市民文化兴盛，促进了茶馆文化的发展。

江南茶馆的茶客，以群类分有以几种，沿河埠近的茶馆，以近郊上街农民和清晨捕鱼归来的渔民为多，他们一壶茶，一只篮，篮里盛放鱼、菜等，边吃茶边卖货。在闹市商业区的茶馆，以商界和个体商贩为多，他们边吃茶边交换行情边洽谈生意。在庭园景点的茶馆，早茶以退休的老人为多，他们谈笑风生，健心养身，有的品茗弈棋养鸟，其乐无穷。 

江南茶馆中有一社会功能—吃讲茶。大凡民事纠纷，在两厢情愿的前提下，便相约去茶馆当众调解。

 

上海茶馆  

上海茶馆，由于其特殊的地位，成为“十里洋场”的一个缩影，从中可以窥见20世纪上半期在洋风熏染下的旧上海的社会百态。它不像北京茶馆那样泾渭分明，显示出光怪陆离的一面。上海茶馆因茶客不同，大致可分为两 大类，一类为中高档茶馆，这一类茶馆基本来自上流社会，大多为显贵要人，社会名流，阔老商贾。这类茶馆大多地处繁华市面或风景幽静之处，楼房高大，不论是外部装潢，还是内部装饰，都比较讲究。另一类是低档茶馆。它遍布街市里弄，其中数量最多的是一种俗称为“老虎灶”又叫“熟水店”的茶馆。

 

上海老茶馆照片

所谓老虎灶，就是卖开水的“小店铺”。老虎灶一般设在马路过，店面极小，能砌一个灶头的地方就可以开店了。桌凳就在摆在街边。老虎灶一般用的是廉价紫砂壶，茶叶也是最低档的粗茶，叶片大，茶色深。这类低档茶馆一般清晨即开门营业，供喝早茶，到晚上九十点钟关门。来这类茶馆喝茶的多为当时社会下层人物，普通百姓。（ 《老照片》P61）  

旧上海的各类茶馆都是新闻集散地，消息特别多，故而报社的记者、巡捕、便衣侦探，都经常光顾茶馆。

上海的茶馆还是“劳务市场”之一，在一些中低档茶馆（《南京旧影》P109），经常有一些木匠、瓦匠、篾匠等手工匠等待雇工，他们与那些掮客、商人和手提鸟笼的茶客分角落入席，决不混杂。

    

当时上海没有专门的书场，评弹奏艺，往往附设在茶馆中。这些茶馆大都属于中小型的，大型的茶楼就不必靠评弹等来吸引茶客了。书场式茶馆较著名的有旧仓街的景春楼、旧校场路的玉液春茶楼、大境路的第一楼以及城隍庙的近十家茶楼，如春风得意楼、爽乐楼、乐辅阆、四美轩、里园都是有名的书场式茶馆。茶馆对听书上瘾、天天到场的老茶客十分礼遇，有的茶馆甚至在书台入口设特别席，专供这些人享用。而这些茶客入座时也别有功架，要茶不开口 ，用手势表示：食指伸直是绿茶；食指弯曲是红茶；五指齐伸微弯是菊花茶；伸手握拳是玳花茶；茶馆的伙计，一看就明白。 

在这些茶馆里，一些小贩穿行于茶客之间，出售五香豆、金花菜、甘草梅、香烟、糖果和小食品、小点心等，价格低廉，深受茶客的欢迎。

 

南京茶馆

南京茶馆最集中之地，最具代表性的是夫子庙的茶馆。自清末以来，著名的有问渠、迎水台、等万全、大禄、雪园、新奇芳阁、永和园、六朝居、饮绿、义顺等等，大多数都有二百年的历史。

旧时的南京不论哪家茶馆，堂倌的冲茶技艺术堪称一绝，堂倌右手执太平府大铜壶把，在离桌面三尺左右的高处，对准茶盅倾注沸水，只见壶嘴猛一向下，再向上一翘，茶盅之小刚好九成满，不多不少，恰到好处，且无一滴水洒落下来。茶客要的茶，品种也不同，放在面前的茶盅，其颜色花样也不一样。堂倌送面点小吃的技艺也令人叫绝。他们一双手能托十多个菜盘面碗，自掌心到肘弯，重重叠叠，在人群中穿梭往来或飞步登楼，从不全发生碰撞失手之事。茶馆中供应的茶叶主要有云雾、龙井、梅片、毛尖等。茶馆一般为茶客们准备了许多风味小吃，可供选择。南京茶馆的名点心主要有“一条龙”包子（小笼肉包）、烧饼、干丝等。此外各茶馆也推 出了自己独具特色的小吃，如“得月台”茶馆的羊肉面，“龙门居”茶馆的拉面、薄饼等，这些卖味小吃吸引了众多食客。

 

扬州的茶馆

处于苏北中部的扬州，古时由于大运河的开凿与发展，成为南北货物交流的总枢纽和集散地，再加上它悠久的历史文化传统，促使扬州商业兴旺繁荣，扬州也成了达官富贾的花花世界。扬州吸引了各方来客，随着而来的是茶馆业的兴盛不衰，不仅有专门的茶馆，而且连酒楼、面馆、浴室、书场都无处不茶。

 

扬州的茶馆多数建得富丽、雅致、环境优美。如扬州小秦淮茶肆，“入门，阶十余级，螺转而下，小屋三楹，屋旁小阁二楹，黄石赞玩。石中古木数株，下围一弓地，置石几石床。前构方亭，亭左河房四间”。

    

扬州人吃茶分“倒茶”、“冲茶”和“泡茶”三种。“倒茶”即茶壶原已冲泡好大量茶水，临时倒用，随喝随倒；“冲茶”，即将小茶壶内早已泡制好的大量“茶卤子”（浓茶汁），临时倒入茶杯中少许，再掺入适量的开水调和；“泡茶”则临时将适量的茶叶放置杯中，再用开水随时冲泡。

扬州茶馆最有代表性、影响最大的是冶春茶社。 

 

杭州茶馆

自隋唐以后，长江下游经济发达，南宋建都临安，又使得这一地区经济文化得到突飞猛进的发展，作为市民文化最典体现的茶馆，遍布了杭州的大街小巷。

 

在杭州的各个景点，如玉皇山、宝石山、云栖、龙井、九溪、三潭等都有规模不小不等的茶馆。同时杭州评话兴起，茶馆又成为献艺场所，吸引了不少茶客。清末民初，由于西湖东面湖滨一带城墙高耸，游船在柳浪闻莺一带停泊，附近开设有“三雅园”、“藕香居”两大茶园。后来城里有“四海楼”、“连升阁”茶楼，城外有“迎宾楼”茶楼，南星桥有“碧霞轩”茶楼，拱辰桥有“醒狮台”，湖墅有“补经楼”茶楼。井亭桥畔的“七重天”茶馆还开了“露天夜花园屋顶茶室”，还有供养鸟者买卖鸟类的“鸟儿茶会”。 

杭州人爱喝清茶，故茶室里除供应清茶外，一般不卖食品，倒是有一种喜欢在茶里放点香花的习惯。杭州茶室与四川成都相比，可能数量上比不上成都，这是因为浙江人饮茶大部分时间是在家里的。但是若比茶馆的文化氛围，杭州茶室却大胜一筹。

 

四川茶馆  

四川茶馆是中国茶馆文化的杰出代表之一。四川是茶馆的发源地。四川茶馆布满大街小巷，甚至乡村角落。有谚语说：四川“头上晴天少，眼前茶馆多”。有人说四川人一辈子有十分之一的时间泡在茶馆里，这种说法一点也不为过。

 

四川茶馆一般地方十分宽敞，馆内大多数有三四十张桌子，茶叶大都是沱茶或花茶，茶碗都是“盖碗子”。在茶馆做招待的，不是年轻的姑娘，而是衣着朴素的男士---茶博士，茶博士的冲泡茶技术堪称一流。一般而言，客人来后，茶博士手捧一大摞盖碗杯，往桌子上一放，三件头盖碗摆开，然后提起大铜壶，高高举起长嘴铜壶，远远地离碗足有两尺距离，“涮”地一声，便将沸水冲入杯中，干净利索，一滴不溅，半点不流，然后把杯盖一一放平，请客人喝茶。看茶博士冲泡茶，如同观看杂技表演，十分精彩。 

在四川茶馆，往往有表演说书、弹琴、唱歌的，也有瓜子、花生、各色点心让你买，你可以一边吃东西，一边品茶，一边看节目，十分惬意。

川人进茶馆，不仅为饮茶，而首先是为获得精神上的满足，自己的新闻告诉别人，又从他人那里获得更多的新闻与信息。川茶馆的第一功能是“摆龙门阵”，一个大茶馆便是小社会。重庆、成都，以及其他四川大小城镇茶馆都很多，许多重庆人，过去一起床便进茶馆，有的洗脸都在茶馆里。然后是品茶、早点，接下去便摆开了龙门阵。

 

广州茶楼

清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”茶馆已普遍存在。所谓“二厘馆”，是指当时在肉菜市场开设的简陋的茶馆，它以茶价低廉，只收二厘钱而得名。这种茶馆一般只有几张桌子、几条凳子，供下层劳动人民休息、交流之用。它是大众化的茶馆，用广东石湾制的绿釉茶壶泡茶，同时供应芽菜粉、松糕、大包等价廉物美的大众化食品，这就是广州近代“吃早茶”的起源。

 

广州民国时期莲香楼

广州的三茶以早茶最为热闹，一般从凌晨四、五点钟开始营业。店门一开，茶客就纷至沓来，瞬间就座无虚席。这与当地流行一句老话：“清早一杯茶，不用请医家”有关。喝早茶一定要伴以可口 的茶点，一般二种，就是所谓的“一盅两件”（一盅茶两样点心）。   

广州茶楼的点心融合了南北之精华，综合了中西之特点，主要有干蒸烧卖、虾饺、牛肉烧卖、马蹄糕等等。 

广州茶楼的午茶、晚茶，一般伴有一定的演出节目，供人们娱乐。

 

厦门茶馆

厦门自古以来就是重要的茶叶输出地，也是茶叶的畅销地和种植地。厦门人饮茶十分普遍，且十分讲究。

在厦门，“茶桌仔”即饮茶摊、茶馆、茶楼，遍布全市，从海口到禾山，大街小巷都设有茶桌仔，人们在工余爱到此品茶攀谈。当时厦门的“茶桌仔”规模比较大的有大王、二王讲古场和二舍庙、局口街、养真宫、五湖、曾姑娘巷、大井脚、厦港福海宫、鼓市场、江头街、开明戏院一带等等处所。这些“茶桌仔”泡用的茶叶，大部分是老丛水仙、三印水仙，饮用时配以俗称为“小种罐”的宜兴壶，加上茶博士娴熟自如的沏茶技艺，把武夷岩茶的幽香真味尽注于杯中。与茶相配的茶食，除了各种奥港式的点心外，还有若干地方风味小吃，有菜头果、炸麻枣、韭菜盒、花生汤等。