前段时间，小微和茶友们分享了大红袍起霜的原由和原理。文中提及大红袍起霜与品种、山场、制作、焙火等等都是息息相关的，起霜物质是咖啡碱。

有茶友问：咖啡碱含量高低与品种特性、山场、工艺等具体是如何相关的呢？接下来，小微就和茶友们分享一下具体细节以及起霜与茶叶品质又有何联系呢？先来看看白霜物质——咖啡碱的含量高低和哪些因素有关：

一、茶树生长过程中咖啡碱含量高低是如何变化的？

咖啡碱与茶叶中的氨基酸

一样是含氮化合物，

所以，在茶树生长过程中，

咖啡碱含量的高低与氮代谢

是正相关关系。

１适当遮阴，利于咖啡碱的积累

研究表明，光照是不利于咖啡碱合成的，所以，在适度遮阴的条件下，咖啡碱的含量会增加。（PS：光照强度大则使得多酚类物质(有机碳化合物）形成积累多。坑涧里的茶回甘快，汤水厚重与此有关，如有特别要求，茶友们可在下方留言，小微会进行解答。)

 

２ 季节不同，咖啡碱含量不同

咖啡碱在季节中的总体表现为：夏茶高于秋茶高于春茶。这与温度以及茶树的自然生长规律有关。（PS：茶叶的苦涩感总是夏茶高于秋茶高于春茶。）

３ 茶叶老嫩程度不同，咖啡碱含量不同

咖啡碱是在嫩叶中合成的，并且随着叶片的老化而渐渐的减少，所以，采摘的茶叶原料越嫩，它的咖啡碱含量越高。

４ 品种

大叶种中咖啡碱的含量要比小叶种的高。

其他诸如土壤中的微量元素的种类及含量不同、水分、施肥状况、海拔等等对咖啡碱的形成与积累均有不同程度的影响。例如：海拔高到一定高度时，对咖啡碱的积累有利。铁和钼元素对咖啡碱的积累有积极影响。

 

二、茶叶在制作过程中，咖啡碱含量降低。

咖啡碱本身是一个性状十分稳定的物质，但其在鲜叶中是以液态的形式存在，并且具有升华特性。因此，咖啡碱在制作过程中能够使其含量减少的步骤主要有5个：

❶ 走水。

❷ 杀青。杀青时，咖啡碱升华。

❸ 揉捻。茶汁外渗，咖啡碱流失。

❹ 干燥。干燥时，咖啡碱升华。

❺ 焙火。咖啡碱升华。

焙火是重中之重，关于焙火过程中白霜是如何产生的可以回看《大红袍“起霜”的真相原来是这样的……》一文。

所以，大红袍起霜现象明显不明显，首先与前期茶叶中自身含有多少咖啡碱有关。再者也是最为关键的才是看焙火。

三、有白霜的茶与茶叶品质有何关联？

“有白霜”就是“品质好”的代表吗？

当然不是了！

但是，出现白霜，

至少可以反映下面几个问题：

１ 有白霜，反映焙火技术

不是随便文火慢炖或者高温炭焙就可以产生白霜的。这其中需要对温度掌握到位，要会喝茶，在每次试茶的过程中判断茶叶的优缺点在哪，接下来该升温还是降温，还要焙多久等问题。

这就尤其考验焙火技术。既要了解茶叶的特性，也要用对“火”，这样，才能将茶叶的最佳状态体现出来。

２ 有白霜，反映焙火到位

说明吃火很透，咖啡碱才会升华。温度不会太高，焙火也不会急。这样的茶，听干茶，声音都是清脆的。

３ 有白霜的茶，耐存储

茶叶吃火透，含水量低，这样的茶耐存储。往往半年一年的都不会返青，而且越退火越好喝。

４ 有白霜的茶，口感一级棒

有白霜的茶，香是落水的，香水并重，耐冲泡，能让你明白什么是岩茶的“岩骨花香”之韵。除此之外，盖香会更细腻干净，茶韵更显，口感通透，滋味更加醇厚绵滑。总结一句就是：干净、舒服、幸福、满足、还想喝！

喝过有白霜的茶，才能真正理解传统武夷岩茶的魅力。也更能理解岩茶为何重水求香。