古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。茶叶需要水的浸泡，才能把茶叶中的有效成分浸提出来，才能得到色香味美的茶汤。因此，水是茶叶内质表现的载体，可见水质对泡茶有多重要。

小编以前是学《暖通空调》专业的，水处理是最基本科目，必须要会。因养水晶虾和水草，对水质的管控也是下了不少工夫。所以，对于泡茶用水也有自己的一些见解，分享出来供大家参考。

 

先了解一下和泡茶相关的水知识

1. 现代多样化的水种类

2. 天然水中含有的杂质

序号 分 类 主要成分

1 悬浮物质 细菌、藻类及原生物、泥沙、黏土等

2 胶体物质 腐殖质、铁铝硅的化合物

3 溶解物质 钾、钠、钙、镁等矿物质盐类及气体（O2、CO2等）

TDS：就是水中溶解物质的总含量，单位为mg/l（ppm），表示1升水中溶有多少毫克溶解性总固体。由于水的溶解性超强，所以水里包括钙镁离子、胶体、悬浮颗粒物、蛋白质、病毒、细菌、微生物及尸体以及更微小的重金属离子。TDS 概念是个舶来品，在美国、台湾水处理领域广泛使用，其实就是和我们说的洁净度一样的。

通俗的讲： TDS 值代表了水中溶解物杂质含量， TDS 值越大，说明水中的杂质含量大，反之，杂质含量小。

世界卫生组织规定的适合人体饮用水的TDS值标准为50以内，美国的饮用水标准是：0-50，欧盟的标准是：0-70，香港标准：在80以内，100以下可以接受。

国家标准GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》中对饮用自来水的溶解性总固体（TDS）有限量要求：溶解性总固体≤1000 mg/L 显然与国际标准差距太大了。随着工业的发展，水中污染物品种及数量增多，该数值可能早已不符合人体饮用标准了。

不同地区的自来水TDS值是不同的，北方地区偏高。一般自来水厂的水TDS值在180—260左右，如果是深井地下水要偏高，在300左右，有的地方处于工业区，地下水体被污染后更高都有可能。RO处理后的水能减至30 或以下、蒸馏后的水只有1 或以下，但人体所需的矿物质亦同时除去。

TDS值，如今桶装水和瓶装水都有提及，而且根据这个值，可以大致估算出水的软硬度，而且检测也方便。

自来水测量的TDS值与估算的水硬度范围~~ 0-89ppm(μs)→强软水0-4dh 90-159ppm→软水5-8dh 160-229ppm→适度硬水9-12dh 230-339ppm→中度硬水13-18dh 340-534ppm→硬水19-30dh 大于535ppm→强硬水30dh以上

说明：对于水来说TDS值单位“1ppm=1mg/l”

 

小编就是用这个监控养水晶虾的水质软硬

3. 水的硬度

水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，对于天然水而言，这些离子主要是钙离子和镁离子。其他离子如铁、锰、锌离子等也会形成硬度，但由于这些离子在天然水中含量很少，可以忽略不计。所以水的硬度就是水中钙、镁离子的总浓度。

我国规定饮用水的硬度不能超过25度，通常把1L水中含有10mg CaO称为1度，1L水中含有20mg CaO称为2度，以此类推，8度以上为硬水，8度以下为软水。在自然水中，阔别城市未受污染的雨水、雪水属于软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是硬水，部门地下水属于高硬度水。 （一般来说，大自然中的水都是硬水，但也有少数个例为天然软水）

分类 软水 中软水 中硬水 硬水

硬度 0mg/l - 60mg/l 60 mg/l - 120mg/l 120mg/l-180mg/l 180mg/l以上

硬度的计算方式：硬度=(含钙量mg/l*2.5 + 含镁量mg/l*4.1)

我们身边接触的水，如果不做软化处理基本都是硬水，水的硬度高对生产、生活、健康都有危害，比如，锅炉结垢、饭菜泡茶变味、引发心血管病等等。

4. 水的ph值

PH值：它是表示水的酸碱性及其强弱程度的指标。

PH<7，呈酸性，越小酸性越大

PH=7，呈中性

PH>7，呈碱性，越大碱性越强

天然水中PH=6—8.5，我国国家标准《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006中，PH值城镇应在6.5至8.5之间，农村应在6.5至9.5之间，GB17323瓶装饮用纯净水标准规定pH值为5.0—7.0，这和发达国家标准是基本一致的。

虽然pH通常对消费者的健康没有直接影响，山西人常吃醋，美国人常喝苏打水都健康的活着，世界卫生组织没有提出pH的基于健康的准则值。但附加说明：低pH有腐蚀作用，高pH影响味觉，有肥皂味，为使加氯更为有效，以pH≤8为宜。

 

小编用这个测量鱼水酸碱性

接下来说说影响泡茶的三大因素

水质、硬度（金属离子）和PH值等是影响茶汤感官品质的三大主要因素。对茶汤的清澈度、口味、内含物质的溶解度、茶汤汤色、香气等有着不同程度的影响。

1. 不同类型水质

对于水的种类前面大家已经知道，要是照搬《茶经》里的用水理论，现在已经没有多大意义，城镇和大部分农村没有自来水的地方越来越少见了。人工处理的水存在我们一左一右是普遍现象，不是自来水就是包装水。

现在众多的研究发现不同水质泡制的茶汤感官品质、理化成分含量、抗氧化特性和储藏特性等方面都存在差异。

例如，杨延群在比较不同类型水质萃取茶叶的实验中，发现蒸馏水萃取的茶汤汤色较好，但苦涩味较重；去离子水萃取的茶汤沉淀少，但醇度不够；经过深层过滤的矿泉水水质清澈，萃取茶汤的滋味甘醇爽口，汤色澄清明亮，品质好。

现今能放心直接饮用的天然水也没剩多少，据分析可以得出泡茶用天然水的优劣顺序为山泉水→溪水→江水→井水。泡茶用人工处理的水优劣顺序为优质山泉水＞纯净水＞蒸馏水、矿泉水（高矿物质含量）＞自来水。

说完了按水的种类你如何就近选到相对较好的水了，接下来说说硬度多大的水泡茶较好。

2. 水的硬度（金属离子）

金属离子（主要是钙离子和镁离子）能与茶汤组分发生氧化或络合反应，对茶汤澄清度及沉淀、茶汤汤色、滋味和香气有一定的影响。

1）金属离子对茶汤澄清度及沉淀的影响

钙离子、镁离子含量较高的硬水冲泡的茶汤往往出现浑浊和沉淀现象。

钙离子促进茶多酚产生沉淀，所以常被用于茶多酚的工业提取。钙镁离子是引起水硬度产生的主要金属离子，江春柳研究指出水的硬度过高会产生碳酸钙和有机酸钙沉淀，影响感官品质。

所以，日常冲泡茶汤的水应避免选择金属离子含量高的水质。

2）金属离子对茶汤汤色的影响

方元超研究认为，当茶汤中钙离子含量小于15mg/L时茶汤汤色较亮，而一定量的铝离子有利于提升茶汤的风味品质，改善红茶、乌龙茶茶汤的红色度及明亮度。

茶饮料对铁离子的含量很敏感，在含量超过5mg/L的时候会与茶汤中的多酚类物质发生反应产生黑褐色的络合物，使茶汤变黑。所以有时候多酚类物质含量高的丹霞岩红在用自来水冲泡时，茶汤往往会是黑褐色。

据研究发现，随着钙离子浓度增加，茶汤颜色变黄；随着铁离子浓度增加，茶汤颜色变黑；随着铝离子浓度增加，茶汤颜色变浅。

3）金属离子对茶汤滋味和香气的影响

虽然茶叶本身冲泡时会有部分矿物元素被浸出，并不会对茶汤品质有影响。但当水中金属离子等过量时，茶汤风味品质容易受到影响，出现茶汤变苦、变涩、变淡等风味变化。

方元超的研究指出，当钙离子含量高于4mg/L时，茶汤滋味会变苦涩；当钙离子含量高于60mg/L时，茶汤浊度增加、香气下降。

根据彭乃特 (Punnett.P.W)和莱特门(Fridman.C.B)的试验，也证明水中矿物质含量（硬度）对茶叶品质有较大的影响：当茶汤中含有钙离子2mg/L时，茶汤变坏变涩，达到4mg/L时，滋味发苦；当茶汤中含有镁离子2mg/L时，茶味变淡。

许多矿物质及溶解的金属离子，如含量稍高(>0.1mg/L)，常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

北京公共健康研究所张红艳研究表明：经过净化和软化的纯净水，可体现茶的本质，是评茶最客观的选择。但并不代表，它是泡茶最好喝的水。含有一定金属离子的水泡茶效果更好，推荐水的电导率在200—300us/cm之间。

用硬水泡茶，会使茶的香气不扬、汤色发暗、味道变差，主要是因为水中的钙镁离子会对茶多酚造成影响。茶多酚对茶叶味道和色泽的影响至关重要，而水中的钙镁离子会减少茶汤中的茶多酚，从而导致茶汤寡淡、茶香低浊，并且硬水一般呈弱碱性，会加速茶多酚氧化，使汤色由明亮的黄绿变为深沉暗红，影响人们品茶的兴致与情趣。

水中的金属离子（钙离子、镁离子等）看不见摸不着，好像有点难把握，但小编告诉你几招辨别：

1.水喝起来有苦涩感，有碱味，洗脸感到滑洗后紧绷感强，加热后水壶里有水垢，这些都说明这水硬度够大的，不适合泡茶。

2.讲究的弄个TDS笔就能解决，参照前面讲的就知道水的软硬程度了。而且看数据心中也有个数，比如，电导率在200—300us/cm之间的水泡茶更好，我们一般认为TDS等于电导率乘以0.5-0.7，取中，也就是说：TDS=120—180左右，就是说是偏软水和适硬水较好，接出来的水或买来的水，用TDS测一下就OK了。

3.最好的办法就是你能弄到的水挨个泡你喜欢的茶，看那个更如你心：）。

泡茶用水的硬度一般偏软为好，TDS=120—180mg/l左右即可。泡不发酵茶用较的软水为好，泡半发酵茶可用适硬水，发酵较重的可以用中硬水。这是单从硬度来说，泡茶和水的PH值关系也密切，接着往下看。

3. 水的PH值

李欢等研究指出pH是影响茶汤饮料风味稳定性的重要因素之一，对茶饮料的汤色和滋味品质的稳定性起着重要的影响作用；王汉生等研究指出，pH大于7的水对茶汤品质有显著影响。碱性条件下会促使茶汤中的多酚类物质产生不可逆的氧化，从而改变汤色和口感；单虹丽研究指出，加了酸的茶汤沉淀出现快且量多，说明降低pH有利于提高茶饮料的风味稳定性。茶饮料生产中，也常以Vc和柠檬酸来降低pH，以提高茶饮料的风味稳定性。

不加干预，茶汤是酸性的是毋庸置疑的。不要被市面流行的、想当然的言论所左右。即原料越老、越成熟，茶汤的pH值越小，嫩度越高，茶汤pH值越大，发酵程度越高，酸性越强，即pH值越小的相关性。

据研究发现：

绿茶茶汤值pH值5.88~6.26

乌龙茶的pH值在5.17~5.82（清香型的闽南乌龙茶值稍高）

红茶的pH值基本都小于5

普洱茶pH值在5.02~5.46（熟茶值稍低，生茶值稍高）

这说明绿茶酸性最弱，红茶酸性最强，乌龙茶和普洱茶酸性介于中间，但所有的茶汤都是酸性的，不存在碱性一说。

当泡茶用水pH值大于7时，茶叶多酚类发生快速氧化，汤色呈暗褐，茶汤会失去汤味的鲜爽度， 浓强度也降低。

但泡茶用水的pH值太低时，对茶的汤色也不利，如pH值小于4时，汤色则会变浅薄。

而茶叶在冲泡之后，因水质等原因使茶汤的pH值达到７以上，则都会造成汤色深暗，滋味钝熟等。

在一定范围内，泡茶愈浓，茶汤的酸度愈大。随着泡茶浓度的提高，pH值下降，其中老茶比嫩茶更明显。

研究表明为了获得较佳的色、香、味，泡茶浓度在1％～1.3％为宜。

综合上述，茶汤在中性、偏酸条件下感官品质较稳定，风味更佳。由此你会发现：

PH值低于7.5的水质，在泡发酵轻微的茶和不发酵的茶，几乎感觉不到区别，水中偏酸好像是生津的感觉快一些。

PH值如果高于7.5适合泡发酵程度高一些的茶，如，武夷岩茶，武夷山很多地方的地下水PH值高于7.5，结果泡茶发现茶香那个诱人啊。红茶本身有点酸，所以用偏碱大点的水泡，效果会中和一下，茶汤酸性接近中性或偏酸更好喝。

其他因素对茶汤品质的影响

除了pH值、金属离子外，众多的阴离子和溶解性的气体物质对茶汤品质也有一定的影响。

作为主要饮用水的自来水含有一定浓度的氯离子，水中余氯或氯化物容易与茶汤中的多酚类物质发生反应，从而使茶汤表面产生“锈油”，并引起茶汤苦涩。同时，也有研究指出经氯处理过的水所泡出来的茶汤具有腐臭味。

 

泡茶用水如何选择更靠谱

理论归理论，还得看实际，泡茶用水你整个扬子江水蒙顶山茶很难办到，没有污染的天然山泉水我们自己也弄不来，费那心思太累，也不值当。随处可取的水你泡茶技术好，一样能喝到一杯好茶。

生活过中我们最容易得到的水看来只有自来水、纯净水、矿泉水，其他的水如今基本都是浮云。

自来水：含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。

有些人误认为自来水搁置一段时间就会去除水中的杂味。放置过的自来水其溶于水中的氯气在散失的同时，溶解在水中的大量空气也散失了。失去了空气的水，不能造成茶叶在茶壶中跳跃的现象，水色暗沉，也失去了茶叶应有的香味，放置过的水也不能消除自来水中的低分子有机物、重金属、细菌和病菌等。

你不想花钱买商品水，要想喝到色香味美的茶，还是装个净水装置吧，自来水的水质基本符合泡茶要求，你主要是防止二次污染和除氯气，每次回老家泡茶都能感受到沈阳的自来水和家里的不同，和卖的矿泉水也不同。

纯净水：现代茶学说软水泡茶比较好，是因为用软水泡茶，茶叶中的元素析出更快，纯净水里没有任何矿物质，就是比较典型的优质软水。

用含适量矿物质和微量元素的“软水”来泡茶，不含低分子有机物和重金属，这样的水有很好的渗透、溶解、扩散、清洗的作用，对人体血脂、免疫功能、肾功能等有促进或降低的作用。

纯净水早已经走入平常百姓家，泡出茶的本真，家里没有净水设备，自来水又不适合泡茶，纯净水是不二的选择。

矿泉水：市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶。因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道会受水影响。 有的矿泉水的PH值也很高，这个桶装水和瓶装水都有说明，选择中性和偏硬的就行。用农夫山泉泡乌龙茶和熟普等小编觉得不错。

矿泉水中由于含有的矿物质不同，味道也有不同。比如农夫山泉一直标称的“有点甜”，其实是因为水中含有锶和偏硅酸而形成的味道，有些矿物质还可能使泉水带咸味，有咸味的泡茶就影响口感。

按照国家规定，只要有几项物质含量达到标准就可称为矿泉水，有的矿泉水中矿物质含量偏高，有的矿泉水中矿物质含量低，又叫淡泉水，比如杭州的虎跑泉水。淡泉水是泡茶的好水，如果水中含有过多的钙镁等物质，就不适宜用作泡茶。

矿泉水也已经走入平常百姓家，选一款硬度适中，PH不高的矿泉水泡茶是个很不错的选择。这样的水喝着也更有益健康。

总的来说，泡茶用水，一般认为ph值偏低、硬度偏软为优，具体则是：优质山泉水＞纯净水＞矿泉水（高矿物质含量）＞自来水。

其实，家里装个净水设备的自来水和纯净水才是最适合泡茶的水，其中纯净水用来泡轻发酵茶、嫩度高的茶很好，自来水泡发酵茶比较合适。除非你很讲究，亦或是打比赛，否则你没有必要非得弄个泡茶专用水。