普洱茶的鲜叶采摘时及晒菁加工后都是绿色的，但它完成转化后茶叶和汤色都变成了红色。这是一种化学变化，也称氧化过程。其中“酶”的发酵起了很大的促进作用。

专家认为茶叶变红是三种现象的结果：茶叶本身的氧化现象、酶促作用和微生物的参与下完成的。