2017年10月26日下午2：30，由弘益大学堂和《普洱》杂志联合主办的“普洱茶大健康巡回讲坛”第二期，如约走进了云南康乐茶文化城。“普洱茶大健康公益巡回讲坛”在主办方弘益大学堂和普洱杂志积极筹备，以及在云南康乐茶文化城大力支持和云南弘益职业培训学校的实力承办下，完美落下帷幕。活动邀请了云南农业大学食品安全学院院长龚加顺教授作为主讲嘉宾，为康乐茶文化城的茶叶经营者和以及到场的茶叶爱好者，带去了一堂全新的关于普洱茶大健康认知升级的课，为普洱茶大健康正名。近300位来自市场一线的茶经营者、爱好者汇聚一堂，活动现场座无虚席。

活动在弘益大学堂的生活美学展演中拉开帷幕，精简干练的茶道表演和美雅文静的插花，引得现场人们纷纷拿起手机，拍照分享。在欣赏完美轮美奂的生活美学展演之后，弘益大学堂、云南弘益职业培训学校校长李乐骏做了简短而精彩的致辞。“每天有茶相伴的日子，都是美好生活。”李乐骏校长的精彩致辞赢得台下阵阵掌声。接着云南康乐茶文化城董事长吴家力也发表了了自己对“普洱茶公益巡回讲坛”的认可，希望能通过公益讲坛为普洱茶发展提供全新的助推力，提供科学理论的支持。

 

在两位嘉宾的简短致辞之后，开始了活动的重头戏。龚加顺院长开始了“普洱茶固态发酵技术及茶褐素功效”的主题讲座。分享自己研究普洱熟茶的心得体会，全面解密普洱熟茶。下面小编根据讲座现场，整理其中精彩的部分，分享给大家：

“普洱茶的原料必须是经太阳光干燥的云南大叶种茶，太阳干燥既是是利用云南丰富的太阳能，更重要的是经过阳光干燥之后，有利于累积后期有利于普洱茶品质的物质。在后期的陈化和发酵中，获得更好的品质。而为什么把普洱茶压成饼和砖呢？刨除文化层面的一些考量之外，我们通过化学成分的测定和数据的分析之后，发现两个很重要的原因：普洱茶在制作的时候，会将晒青毛茶通过水蒸气将茶叶软化，蒸汽的温度很高，本身就是一个消毒杀菌的过程。另外一个重要原因是通过蒸压之后小分子的酚类物质它会氧化，甚至在普洱后期中会激发一些色素的氧化，生成大量的茶褐素类的物质，是形成优质普洱茶的关键，而散茶的风味不会发生多的变化。”

 

“为了弄清普洱茶的真相，我们做了大量的分析实验。将各个产地的原料集合起来，进行了茶的化学成分的分析。最后总结成了我和周红杰老师合著的《云南普洱茶化学》一书。我们通过大量的实验研究发现：通过人工发酵之后的熟茶茶叶的多酚类物质会减少，而里面的多糖类物质会增加，而茶中含有的多糖类物质只有肠道微生物能够发酵利用它，产生能够调节血脂、血糖的脂肪酸类物质。”

“普洱茶的陈香类物质跟霉味不一样的。陈香类物质是大家常关注的，在市场上，一款普洱茶卖得高价，与陈香有很大关系，它是很重要的一个指标。普洱茶的陈香类物质跟霉味不一样，要特别申明。一款茶叶，发酵的霉味有可能不一定是好的微生物，它产生的挥发性物质可能不是好的。真正好的普洱茶，应该是好的陈香类物质。绿茶放久了会产生陈味，但它陈味与普洱茶陈味的成分是不同的。熟茶发酵的过程会产生发酵的味道，这些味道挥发得很快，杂味挥发后就会显露出茶叶的本香，你会感受到茶叶真正的香气，这也是我们为什么说普洱茶越陈越香。霉香味不能称之为霉味，也没有霉香味这种说法，霉味就是霉味，我们就是认为不大好，陈香味应该是一种舒服的，闻到能产生愉悦感，会觉得这个茶不错。”

 

“普洱茶和红茶发酵的过程、本质是不一样的。红茶是来自于茶叶本身的氧化酶类，使它氧化形成了红茶典型的红色呈色物质，那我们的绿茶就是酚类物质，绿茶的汤色不是叶绿素，叶绿素是不溶于水里的。我们的普洱熟茶通过发酵之后颜色那么深，我们把它认为是一大类物质，一大类物质是我们普洱茶茶褐素类物质。英国一科学家当时专门写了一个综述，就是为红茶的茶红素、茶黄素等做了一个综述，所以我比较感兴趣，既然普洱茶通过微生物发酵，含有很高的茶黄素离子，用科学的提取方式，多次提取可以提取高达百分之十九的含量，很高。多酚类物质下降，它其实是转换了，不是消失了，它转化为茶黄素类的物质，还有一部分在液体中，茶渣的颜色深，那一部分为非水溶性，这就叫物质不灭定理。物质的不同决定了功能的不同。由于工艺的不同，发酵方式的不同，导致物质的转化形成新的物质。茶多酚是绿茶里面的含的物质。从学术来讲，茶多酚是中等毒性的物质，而茶黄素类物质，它属于实际无毒物质，就相当于它更安全。”

通过龚加顺教授根据自己近20年的研究普洱茶的经验，提出未来熟茶的发展要通过运用优势菌微生物发酵技术让云南普洱茶迈向新的台阶。同时还对熟茶的形成机制有几个要求：有微生物作用、有酶的参与、要有湿热作用，三者缺一不可。最后龚加顺教授，从学术表达到市场化的表达，引得掌声阵阵。

在做完了精彩的演讲之后，龚院长现场与参加活动的朋友交流，从科学严谨的角度，解答了提问者们的疑问，让大家对普洱茶的大健康有了更深刻的认识。原题《我心目中的普洱茶丨云南农大龚加顺教授解密普洱熟茶》