白霜形成机理

白霜是青柑经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质，一般称之为“脑晶”、“柑油晶”。与柿饼、话梅、地瓜干等果实类形成白霜的机理类似，是一种正常现象，对人体无害。

但并不是所有柑普茶都会有白霜，一般只有柑仔或小青柑才会出现“柑油晶”，因为它们的柑油含量最高。

1、柑的成熟度

随着柑果的成长，柑油的含量会逐渐降低转化为糖分，像大红柑糖分含量就比较高，但柑油含量不如小青柑那么丰富，因而极少会出现白霜，如果有，肉眼也是很难看到的。

2、制作工艺

制作工艺是低温烘培，使青柑含水量低，保持足够干燥。

 

3、产地

核心产区的青柑，柑皮上的油包比较多，起的白霜也就多，但这也不是绝对的，工艺的好坏也会影响白霜的多少。在新会当地，用青柑、柑仔制成的产品，白霜越多越受欢迎。

 

那究竟如何区分发霉还是白霜，小懂教大家四种方法，轻松搞定！

1、看

白霜：

呈白色粉末状，显微镜下是白色晶体。柑普整体的质地不会发生变化。

发霉：

是一种霉斑，显微镜下是菌丝状菌落。有两种情况，一是环境受潮，表皮上出现白色菌落，这是小青柑自身产生；二是与空气中其它细菌交叉感染形成的蓝绿色霉菌，这样发霉的柑普会轻易地发生变形甚至腐烂。

 

2、摸

白霜：

手指轻轻摩擦会感觉到干燥，有种白砂糖的质感，并且不容易脱落。

发霉：

摸上去会感觉到湿滑没有质感，手上会有黏黏的感觉，而且容易脱落。

 

3、闻

白霜：

闻上去有小青柑的清香。

发霉：

很容易闻到霉变的异味。

 

4、尝

小青柑上的“柑油晶”主要成分是糖类物质，所以品尝一下会有淡淡的甜味，这个鉴别方法大家还是慎用，万一是霉菌……小懂只能偷笑了。

如何避免发霉

在存放时，要远离高湿度、高温度、有异味的地方；放置在阴凉、干燥、通风的地方。