云南普洱茶的发展经历了漫长的历史阶段。由茶树原产地澜沧江两岸乔木型云南大叶种茶树采摘的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而成的晒青茶，经茶马古道长途、长时间的运输和贮藏，产生了越陈越香的云南普洱茶。形成晋洱茶品质的关键环节是后发酵，云南晒青茶，由于在加工过程中杀青温度较低，杀青程度偏嫩，茶叶中保留着相当数量的活性茶多酚氧化酶，可以对茶叶中的茶多酚进行氧化。传统普洱茶是晒青茶在长时间的贮运过程中缓慢的、长时间的后发酵自然陈化而成的普洱茶。后发酵是形成云南普洱茶品质的关键环节。

　　越陈越香是普洱茶的本质和灵魂，是普洱茶区别于其他茶类的显著特点。

　　"茶贵新、酒贵陈"是人们用来概括茶与酒的品质特点的写照。"茶贵新"是指除普洱茶以外的所有茶类，都以新茶为贵。而陈茶，随着时间的延长，质量逐渐下降甚至失去其饮用价值。普洱茶则不然，具有越陈越香、越存放、越升值的显著特点。

　　当然，普洱茶的越陈越香也是指在一定的时空条件下，与其他茶类相比较而言。它的时空概念是相对的概念，不是绝对的概念，不是无限期的存放。普洱茶经恰当存放后，会变成非常润喉、爽口回甘的陈年普洱茶。因此，越陈越香绝不是对普洱茶炒作，而是抓住了普洱茶的核心本质，是普洱茶区别于其他茶类的显著特征。