春茶来了，茶友们纷纷追逐早春的第一波芽茶。可是，今天茶友“五色土”问了小懂一个问题：“《茶经》上说‘笋着上，芽者次’，难道芽茶不好吗？”

 

的确，陆羽在《茶经一之源》说道：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”今天咱们就来了解一下这个“笋着上，芽者次”是什么意思。

 

陆羽说的“芽”是什么？

阐释《茶经》的权威著述、吴觉农先生主编的《茶经述评》提到：“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”，说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态既反映茶树品种的特性，又反映芽叶的嫩度。

 

“笋者”是笋状的芽，它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况：一种是大叶种茶树；一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶，持嫩性强，品质成分含量丰富，成品茶的质量当然居上。“芽者”是指细弱短瘦的芽叶，这种芽叶制成成品茶，质量自然不佳。

 

看来，“芽”在陆羽那个时代是意思跟现在还不太一样。此外，《茶经述评》中还说了一个合理的解释：

 

由于古代芽、牙相通，所以“芽者”也可以写作“牙者”。这也是有根据的。因为《茶经》的“百川学海本”、“常乐校本”和“说郛本”就都写作“牙”字。因此，如果写作“牙者”，也可解作是指牙齿状的嫩芽，牙齿上下对生，即指对夹叶。

 

“笋”和“牙”都是象形的，《茶经》中常用形象化的笔法，所以这种解释也是可以讲得通的。

 

对夹叶，是茶树新梢上萌发的对生两叶抱一小芽的芽叶，专业上属于非正常的新梢。所以，优质的茶叶制作，应剔除对夹叶不用。

 

“芽”的演进

关于文字的含义，即使在古时候也是一直在演进的。《茶经》所提出的“芽”与“笋”，在后来，似乎也不那么容易区别。

 

例如，宋徽宗赵佶在《大观茶论》说：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。

 

宋代熊蕃在《北苑贡茶录》中也说：

“凡茶芽数品，最上日小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次日拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次日中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗；其带三叶、四叶，皆渐老矣。”

 

但宋代沈括在《梦溪笔谈》中所说的，与上述的说法有所不同，他说：

 

“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干、土力皆有余故也。若雀舌、麦颗者，极下材耳。”

 

这里所论述的已不是笋或芽的界限问题，而是嫩度问题，《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为过嫩不好，而以“长寸余，其细如针，唯芽长为上品”。可见在唐代以后，因制茶方法的改进，对笋和芽的含义已转移到嫩度上来了。

 

看来，宋代以后对茶叶嫩度的要求，相比唐代已经有了很大的改变。而今，我们对芽叶的理解已经科学了许多，但仍然能从经典著作中吸取很多养分。《茶经》作为经典将继续流传，时代和科技也将翻滚向前。

 

参考资料：

《茶经述评（第二版）》，吴觉农主编，中国农业出版社2005年版。