评价一款茶叶的好坏成色，香气是一个很重要的指标。

 

品茶过程中，最吸引人们的，是茶香。

 

品完茶之后，对好茶的评价，关键词也是“香”，赞美茶的好处，也主要用“香”。我们很少听说过：“这个茶很甜”，“这个茶很漂亮”等等同样是美好愉悦的形容词。

 

这是因为，茶作为一种带有风味的饮品，这种风味给人先入为主的印象，是香。也许我们的老祖宗神龙氏在尝过百草之后，在咀嚼茶叶过程中感受到了它的香味，有了进一步品尝的信心，最终才发现了它的食用价值。

 

中国人最习惯喝的绿茶和乌龙茶，最为看重也是它们的茶香，可是，对于普洱茶，用香来形容却出了问题。茶店里我们经常看到这一现象，很多第一次品饮普洱茶的客人在品完普洱茶之后，却提出了质疑：“这茶香气很平淡嘛，就说挂杯香吧，我用绿茶这样子泡，比普洱茶还香！”店主这样解释：“普洱茶最大的特点不是它的香，是它的生津和回甘，是它的茶韵和茶气”这样说当然没错，但茶友还是理解不了：“那为什么你们普洱茶的鼻祖邓时海却说普洱茶是越陈越香呢？”

 

同样的树叶子，呈现出来的香气却大相径庭，看来问题出在加工过程了。

 

几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上），而普洱茶缺少高温提香的过程和工艺。绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过65℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶。

 

既然香气是评价茶叶好坏的主要因素，那么茶香，是不是普洱茶的一大软肋呢？

 

真相并非如此，首先：

 

普洱茶的香气是变化的

 

绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶是一种后发酵茶，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是"间段存在",不可能持久。今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。

 

这就是为什么有人喝到的普洱茶是花香、蜜香、兰香和果香，有人喝到的却是樟香、荷香和枣香。普洱茶的香，不能用某一种香来定型，它是变化的香，普洱茶的迷人之处就在于它的变化，这种变化的香让普洱茶添加了一种神秘另类的魅力。

 

如何品懂普洱茶的香

 

许多茶友都在讨论的“杀青提香”，其实这种的状况在普洱茶的初制历史中是存在的，现在这种工艺在云南茶区也很普遍。

 

但是，普洱茶的香是茶叶制作完成后在活性酶作用下茶叶从内部自然发出的，不是靠高温做出来的。杀青杀出香味，茶叶就要变成炒青了，高温长时间炒茶，茶叶细胞水分失去过多，会杀死过多的活性酶，减缓普洱茶的变化。

 

所以，那种在工艺中刻意做出来的豆香、薯香，是变了味的香，不是普洱茶的原香。

 

老茶友们都说，采用高温提香后的普洱茶，香气浓郁外溢，但是茶汤单薄（相对于没有提香的同款茶而言），活性成分被杀死并不可逆转，后期无存放价值。对于普洱生茶，我们宁愿有一点点生涩的清香，这才是普洱茶的自然香！

 

普洱茶是活的，好茶需要慢慢地变，年头越长，越会变化出独特的味道和口感。要品懂普洱茶，首先要品它香气的变化，从清香、兰香到蜜香果香，从樟香、荷香到枣香陈香。。。

 

茶香，不是普洱茶的一大软肋，反而是它的一大魅力。