熟悉守兴昌的茶友都知道，守兴昌一直以来以“三分原料，七分工艺”为制茶理念，工艺一直被我们看作重中之重。不断地从书上和前辈处学习，反复亲身试验，不断钻研，最终结合了普洱茶行业中老茶人的经验，总结出了一个规则：看山做茶、看天做茶、看茶做茶、看锅做茶。

 

看山做茶

所谓的“看山做茶”就是一山一味，即每座山每个寨子，茶树的生长环境有所不同，尤其是受云南小范围立体气候的影响，茶叶的滋味便有所差别，而且每一个寨子的茶农都有自己工艺的特点，加工出来的茶叶区别于其他寨子的口感。所以工艺要根据茶树的山头特色来调整。

 

看天做茶

“看天做茶”是指要根据天气来摊晾、炒制、晒制茶叶，这里的天气不止包含茶树整个生长时的气候，也包括采摘时的天气。举个例子说，如果春天的雨水比较多，茶叶会有淡淡的水味，但并不影响它的品质。只是摊晾要给到足够的时间让水分散失，水汽会随着时间的推移慢慢挥发消失。

 

看茶做茶

“看茶做茶”是因为每批鲜叶的情况必然不会全部相同，再采用完全一样的工艺自然是不行的。比如说之前天气干旱，芽头萌发之后缺失水分，长势缓慢，突然有了雨水滋润使芽头快速张开，芽头来不及二次抽芽，就形成了对夹叶。那么这波原料的含水量就比较高，芽头相对较少，有近50%的对夹叶。

 

在普洱茶中，芽头比较嫩，芳香类物质含量相对高，主要是来提高香气的，大叶则是氨基酸类的物质含量相对高，用来增加茶叶的醇厚感，茶梗中是多糖类物质含量相对高，可以增加茶叶的甜度。标准的一芽两叶采摘后，茶叶的香甜厚就会比较均衡。

 

当芽头相对较少的时候，我们摊晾的时间就不宜太长，否则茶叶内的芳香类物质与空气接触过久，生物化学反应过多，后期冲泡时会出现茶香不足的情况。于是摊晾的时间就要相应减短，炒制的时候采取焖炒与抛炒相结合的方式，来增加茶叶的成熟度，同时能有更好的茶叶香气。

 

“看茶做茶”的过程中，真正懂茶的人会根据茶叶采摘的不同时节、摊晾的不同时间、不同的叶片厚度，采取不同的炒制方法，不同的炒茶时间，得到我们想要品鉴的口感。

 

看锅做茶

 

最后的“看锅做茶”主要是指对锅温和叶温的掌握。

 

普洱茶越陈越香的秘密，和酶以及内含物质的活性有关。

 

当叶温在55℃以下时，酶异常活跃，发生大量生物化学反应；只有控制在55℃~73℃之间，能让酶钝化，在后期存放时，保留了活性的酶，就会慢慢发生反应，使普洱茶的品质发生质的变化，而能越陈越香；而当叶温超过73℃时，酶就失去了活性，并提前释放了大量芳香类物质，所以第一年的香甜感会特别好，但因为后续没有物质可供转化，存放后反而滋味寡淡，汤感变薄，这便是偏绿茶化的高温炒制工艺，一定要慎重被工艺香所骗。

 

看山、看天、看茶、看锅，在十余年的反复验证中，早已成为守兴昌制茶工艺相对成熟稳定的“四看”准则，我们坚持以品质说话，高品质是带来喝茶美好体验的基础，如此亦才能证明原料和工艺的重要性。