香气是品评茶叶品质的重要因素。那一抹茶香，不仅仅是茶叶品质的象征，更是许多爱茶人恋恋追寻的至味清欢。

 

我们在老白茶糯糯的粽叶香中回味岁月，在西湖龙井鲜爽的豆香里感受春色江南，在凤凰单丛的桂韵兰香里体验误入百花深处的惊艳……

 

茶香成分

香气，属于一种美感，一种沁人心脾的审美感受。这种美感和审美感受，唯有通过人的嗅觉才能获得。先有嗅觉，而后有心灵的审美感受。

 

明人刘源长《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”

 

茶叶香气，是干茶叶或茶叶冲泡时散发出来的茶叶芳香气味。这种茶叶香气，使人心脾清爽，神智清新，心旷神怡，属于一种沁人心脾的嗅觉之美。品茶、评茶的一道工艺程序，就是闻香，辨香。

 

茶叶香气，是由性质不同、含量差异不同的众多物质组成的混合物。

 

据施兆鹏等研究，迄今为止，茶学界已经辨别出的茶叶香气物质大约有650种左右。根据科学分析，茶叶芳香物质的组织成分，大约可以分为十五大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、喹啉类、芳胺类及其它。

 

按照其结构特点，大致分为四类：

 

脂肪类衍生物，如青叶醇、青叶醛、正已醛、正已酸等。

 

萜烯类衍生物，沉香醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香叶酯等。

 

芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。

 

含氮、氧杂环类化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物及吲哚、喹啉等化合物。

 

绿茶香气的主体是芳香物质，具有“鲜嫩”“清香”之美，来源于新鲜茶叶内部原有的芳香和制茶过程中形成的芳香。

 

红茶香气，具有“馥郁”“鲜甜”之美，其花香物质一部分是鲜叶自身含有的，多数是制作过程中其它物质变化而来的。

 

乌龙茶是半发酵茶，其特殊的花香气味，是综合绿茶与红茶制法形成的。

 

茉莉花茶香气主要来自于窨花过程中对花香成分的吸收。

 

安化黑茶千两茶之香，纯厚醇和，除了茶叶一般的清香之外，还具有十多种不同于绿茶的香气成分，来源于竹蔑之竹香、棕叶的棕香、箬叶之清香、茶叶经过渥堆之后的发酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，经过七七四十九天日晒夜露所形成的天地自然之香，加之西北少数民族掺牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。

 

对茶叶香气的感知方法

1、热嗅，包含两方面

 

一是，温杯、润茶（洗茶）、出汤之后，闻公道杯香、盖香，这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来；

 

二是，经过冲泡倒出茶汤之后，趁茶叶还较热时，闻茶叶的香气。

 

茶叶内的香气物质或者异味物质，温度越高越容易被溶解、挥发，所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香，还在于借此闻茶叶中是否有异味，从而来品评茶叶香气的纯度。

 

2、温嗅，也包含两方面

 

一是，茶汤倒出之后茶叶温度稍降，闻茶叶本身的香气；

 

二是，闻茶杯中温热的茶汤香，以及茶汤入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

 

温嗅时因为大部分水蒸气散去，茶香开始较好的呈现出来，是香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香，还要考虑香与茶汤的融合程度，看是香融于水，还是香水分离。

 

3、冷嗅

 

一是，饮完茶汤后，闻品茗杯的杯底香，或者闻公道杯的冷杯香；

 

二是，闻出汤之后，稍有余温的叶底香气。

 

两者作用不同，闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度，闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理，叶底是否有杂气、异味。

 

茶叶香气的品鉴指标

香气品质如何，主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度，这三方面的综合评价来确定。

 

1、香气纯异程度

 

纯是指茶叶或茶汤应该具有的香气纯正、无杂味，对香气纯异程度的品评主要是通过热嗅。

 

热嗅时茶叶中的香气物质和异味物质，都会随着剧烈运动的水蒸气挥发而出，所以这时更利于分辨香气类型，以及判断所茶品香气中是否有异味。

 

也可以说，热嗅的主要功能之一就是查探茶叶的缺陷。

 

2、香气高低程度

 

香气高低的品评是香气品评中最为重要的一项，是对茶叶香气类型、特色、优劣程度的评判，品评方式以温嗅为主。

 

香气高低可划分为浓、鲜、清、纯、平、粗这六个方面。

 

“浓”--香气高扬浓厚，闻之感觉茶香有活性；

 

“鲜”--香气鲜新，闻之有提神愉悦感；

 

“清”--香气清雅，闻之有春风拂面般清爽之感；

 

“纯”--香气纯正，无杂味、异味；

 

“平”--茶叶香气平淡，但无杂味、异味；

 

“粗”--茶叶闻之有老叶腥味，给人香气粗老之感。

 

3、香气持久程度

 

香气持久度程度的品评主要是通过冷嗅时茶叶的余香来评判，也有茶友将香气持久度称之为香气的长短。

 

如果香气从初始的热嗅到后期的冷嗅都能够一直存在，那就说明茶品香气持久度较佳、较长。反之则是香气持久度较弱、较短。

 

怎么去形容闻到的茶香气？

有时我们喝茶，会觉得：“哎这个茶不错，香！”，或者是“啊这个香味好熟悉，就是不知道怎么说！”

 

确实，我们对香的形容比对味的形容要难。

 

假设我们形容某个茶的香，说它有“南方的夏天的味道”，或者“太阳晒在阳台花盆上的味道”。

 

估计大家都要头晕，因为感觉很难get到那个点。

 

可如果我们说某个茶有“西瓜的清爽香味”、“街边的炒板栗香气”、“烤熟了的薯香味”...

 

是不是感觉就好多了？

 

这个其实没有对错，可以结合自己的生活经历，展开联想和想象，就会对茶的香气有一个比较准确的表达。

 

一般情况下，我们可以选择大家普遍都有认知的事物来描述茶香，比如桂花香、栀子花香、苹果香、新鲜木材的香、巧克力香、青梅香等等。

 

除此之外，还会有这样的情况：

 

比如时常看到有形容老六堡或老白茶的茶香是“樟树的香气”，或者说某茶的花香似鸡蛋花、水石榕。

 

熟悉南方的茶友们估计能会心一笑，可大多北方的茶友就该郁闷了。

 

为啥？没见（闻）过啊！

 

可见，多走多看多感受，在日常生活中积累嗅觉和味觉的经验，对于我们捕捉茶香，品味茶香，也是大有裨益的。