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好茶3大要素,天时、地利、人和,缺一不可
好茶需要天时、地利、人和。天时指当年的雨水、阳光、气候状况,地利指当地的海拔、纬度、土壤条件,人和指的是从采摘、制作到后期存储的流程。所以好茶可遇不可求,“讲究缘分”。
 
能如此提纲挈领的总结,背后是白水清30多年来对普洱茶的热爱、专注与研究。今天我们就来剖析好茶的三大要素。
 
一、天时
普洱茶讲究“靠天吃饭”,它的生长情况,受气温、雨水、阳光等气候因素的影响很大。就像很多蔬菜,这个月好吃,下个月可能就不好吃,这是气候的影响,茶叶也是一样的。
 
一般来说,雨水多、阳光少的年份,茶树生长快,叶片长得很大很好看,但它的内含物不足,长期转化后,茶的厚度、稠度也不够。
 
雨水较少、气候干旱的年份,阳光比较充足,茶树的生长期延长,茶叶就比较肥厚,这种茶叶的矿物质内含物特别丰富,将来的浓稠度和浓强度都会很理想。
 
气温也是影响普洱茶品质的重要因素。茶树最好的生长温度是15℃到25℃,气温太低,茶树怕冻死,会释放花青素来保护自己,那花青素超标会导致这个茶很鲜很绿,但苦底也重。
 
气温过高的话,茶树生长较快,很难存储营养物质,这样的茶口感偏淡,不适宜后期发酵,就成了所谓的“热茶”。
 
二、地利
云南普洱茶最大的价值,在于其独特的浓强度和回甘。普洱茶的水浸出物高达53%,是铁观音的一倍,是绿茶的两倍。这与云南特殊的地理环境是分不开的。
 
在全世界范围内,最好的产茶区是北回归线±4°,北回归线的纬度是23°26′,下到20°上到27°都很适合产茶。
 
云南从大别山到无量山,隔着普洱市到易武,再到台湾的阿里山,这条是北回归线,纬度是25度左右,我的老家福建安溪也是25度,武夷山是27度,印度的大吉岭出好茶也是27度。
 
为什么斯里兰卡的茶水甜,但是强度不够?就是因为纬度偏离了,纬度是38度。
 
云南勐海、易武等传统产茶区恰好处在北回归线附近,以高山为主,海拔比较高,平均海拔在1600米左右,日夜温差大,茶树能够存储一定的内含物质,浓强度、浓稠度都很高,更适合长期存放转化。
 
另外,土壤对茶树生长也有很大的影响。比如台湾地区有过地壳运动,土壤由海底抬升上来,呈碱性,所以台湾茶不能做重发酵,一旦进行发酵,强度不足,只有涩味。
 
三、人和
“人和”这一部分,讲的是成就普洱茶过程中的人为成分。老实说,普洱茶之所以是一款好茶,天时、地利占的因素很大,人能做的很少,但人做的这个部分,也很关键。
 
你比如说揉捻,有些茶农为了让茶的条索看起来好看,揉捻时就不舍得出力,那这个茶叶细胞没有完全破坏,很难进行氧化,它这个内含物就没法释放出来。所以我一般指导茶农用力揉捻,还要揉两次,更有利于茶叶的后发酵转化。
 
再比如拼配。拼配是做茶最高的技术。很多人不懂配茶,会说自己的茶是单一茶菁、单一棵树,他根本不知道自己的产品多年以后会变什么样。
 
实际上,再好的纯料,也有它的缺点。拼配考验的就是你对茶的精通与了解,你要懂得扬长避短,把不同山头、季节、年份的茶完美拼配到一起,所以拼配其实是制茶的核心技术。
 
从采摘、杀青、揉捻、晒青,再到拼配、压制成饼,一饼茶做出来,还只是半成品,仓库是普洱茶的第二生产车间。仓储也是人为的可以影响普洱茶品质的重要一环。
 
普洱茶比人还娇贵,喜欢舒服的环境,茶仓湿度在45%-70%之间,温度是15℃-30℃比较合适,同时要注意适当通风,足够的流动新鲜空气可以帮助驱除杂味。
 
这几点只是存茶的大方向,选择什么样的茶来存放也是一门学问。普洱茶在不同气候条件及地理条件的孕育下,香气、滋味变化都不同,所以云南各山头的茶,还是要根据不同产地、不同茶质来评判如何存放、存放多久,这样才能存放出好茶。
 
可以说,成就一款好茶的条件,天时、地利、人和,缺一不可,所以好茶可遇而不可求,如果有幸喝到一款普洱好茶,我们应该要感谢上苍,感谢茶农,感谢先人给我们留下这份宝贵的财富。
 
当我们知道一款好茶背后的故事,懂得好茶来之不易,并怀着一颗感恩之心去品茶,必定能在一杯茶中有所收获!
作者:佚名
日期:2019-11-07
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