界定勐海味、澜沧味、临沧味的答案是本地原料、本地发酵。本地料好解决，但本地发酵却要注意，以代表区域为准，勐海味是大益勐海茶厂，澜沧味是澜沧古茶，临沧味以勐库镇为代表。

 

临沧料勐海发酵，不是勐海味，是具备勐海风味特征；勐海茶澜沧发酵不是勐海味，是具备澜沧风味特征；三个地方的料相互交叉，可形成各种味道和风味特征的熟茶。

 

普洱茶的各个产区，地理环境、温湿度、海拔高低及其导致的土壤结构、营养成分都不尽相同，从而致使各产区原料呈现自己鲜明的特征。而行政性的力量也会扩大这一差异，比如临沧长期定位红茶的制作，思茅以滇绿为主，版纳由于少数民族地区，考虑民族因素，行政力量并不强大，多延续制作普洱茶的传统。

 

微生物环境是形成不同味道的最重要的因素，实际上每个地区参与发酵的微生物菌群差别和种类并不大，主要是黑曲霉、酵母菌、青霉、木霉、根霉和一些芽孢杆菌，主要的区别在于发酵菌群的组成比例。

 

在常年发酵的区域，以渥堆的茶叶作为营养物质的优势菌种占到了区域微生物的主要部分，并且常年累月下来，深刻低改造了区域微生态环境，形成了渥堆发酵的微生物占比较大的情况，不要以为这个改造过程快速简单，实际上非十几年几十年不可得，绝非一朝一夕可达到的。

 

要知道这种难度相当于改造一个微生态出来！

 

于是在本地独特的微生物环境下发酵的熟茶就带上了本地鲜明的特征，而从其他地方拉过来的原料发酵则难以称得上“XX味”，而只是带有该地区的风味特征，主要是香气。但是滋味、口感与本地料本地发酵的茶差别则很大。

 

勐海味特征是浓厚，带腥味海鲜味；澜沧味是小清新，甜度高，但偏薄淡；临沧味酸涩，近些年有所改观。大致上是这样，细究的话，还有很多发掘的余地。