在一次茶叙中，有人和我说普洱熟茶很脏，还说是用石灰水泼熟的。我很是诧异地问他，这个工艺是你亲眼看见的吗？回答：很多人都这么说！

 

我可以很负责任地告诉你，我一直都喝普洱熟茶，一点都不“脏”！

 

在《浅谈普洱熟茶（一）：起源》中，说了普洱熟茶是1973年开始试制，到1975年才有第一款压制普洱熟茶7581，至今时间更替近五十年，普洱熟茶的工艺都发生了哪些变化和进步？

 

熟茶工艺发展至今可分为四个阶段。

 

第一阶段

很多人说这个时期的代表人物是卢铸勋，我不是很认同这个说法，他所做的“熟茶”实质是仿解放前云南易武老字号的茶，那些老字号的后人在那个年代，哪有什么品牌保护意识，换作现在，中茶、大益扛起打假的法律武器，早就乖乖“躲进小楼成一团”，我更倾向把这个“桂冠”留给哪些默默无闻，耕耘在茶行业的香港、广东、南洋的制茶前辈们；

 

第二阶段

这个的代表人物是吴启英、邹炳良，就是今天主流的大堆发酵工艺；

 

第三阶段

代表人物为云南农业大学的周红杰教授等学院派，强调的是微生物菌群接种；

 

第四阶段

就是当下被很多人津津乐道的离地发酵。强调清洁化生产，小堆发酵，都是古树头春茶发酵（关于古树头春茶发酵，后面我会给大家做分析，喝茶不要都被商家忽悠），第四阶段技术吸取了之前的经验，优势在于条索较完整，不像大堆子发酵翻堆容易断枝，但还需要时间和市场去验证。首先，面临的就是微生物菌群如何获得？没有微生物菌群参与，就不会有后面的熟茶。

 

前年，方舟子蹭热点写了一篇普洱茶有黄曲霉的报道。让本就被某些茶商别有用心恶意扭曲的普洱茶如同遭受灭顶之灾。

 

普洱茶发酵机理有三：一是通过湿热使多酚类降解。二是利用了自然的微生物对茶叶进行了分子裂解，从而使它变得更符合健康取向。三是通过养堆拼配和菌作用等实现分子新的聚合重组，使口感上变得更细腻醇厚适口。

 

说了这么多，我们还是回归实验室，用数据说话。云南农业大学周红杰教授的团队在这方面做了很多研究。有关他的评述，摘抄如下：

 

“其实这几年，我们一直在跟踪研究这方面，一直在做实验和研究，我有三个学生专门针对普洱熟茶当中有没有黄曲霉菌这方面作出研究，普洱茶当中首先分析是没有的，其实它也找不到有黄曲霉菌的存在，所以饮用普洱茶是具有安全性的，我有两个毕业生是专门做这个试验的，很多人说普洱茶当中最大的一个问题就是存放，一个就是加工当中会产生不利的微生物，比如说黄曲霉这些，我们做了些试验，把市场上发酵的普洱茶，随机抽取了60多个样品，分析了一下有没有黄曲霉菌？是不是加工不好？存放的好这些就不存在呢？是不是存放不好就会污染？污染后会有黄曲霉菌呢？那我们搜集了一些被污染，或潮湿存放不当的茶，这些茶也没有黄曲霉菌素。

 

那这个问题说明普洱茶具有很大的有益菌功能性，那么为了证实普洱茶到底有没有黄曲霉菌，生产之后会不会产生毒素？那我们就到了云南大学，买了产毒最强的两支黄曲霉菌素，放在我们的晒青里面看它能不能生长。我们按照30天的时间，开始在晒青上是会生长的，在生长到一定时间后就会被抑制了。按照微生物产生毒素的时间，5到7天中，毒素最强的这几天，我们来检测它的生长情况和检测有没有毒素。黄曲霉是生长的，但是没有检查出有毒素。

 

所以可以思考一个问题，其实普洱茶当中有一个很强的物质，对人体有害的真菌有抑制的效果。那我们一直跟踪分析到黄曲霉在七天到七天以上到后期，黄曲霉菌就被抑制了，最后到35天以后我们去检测都没有检测出有黄曲霉，这个实验能证实了一个问题，发酵的茶叶过程中，我们茶叶当中会产生一些有益的一些益菌物质，益菌的这些物质会一直延续在茶当中，最后有效的让有害物质受到抑制。然后就不会在茶叶中存在。这个网上经常说，普洱熟茶会产生黄曲霉毒素会致癌，那这个就已经被证实了，喝熟茶不会产生黄曲霉，也不会对我们人造成危害更不会致癌，就证实了普洱熟茶它的价值。为什么会好？那么我们为了证实普洱茶当中为什么会有这些功能抑制黄曲霉的这个功能，我们在做实验的当中，可能涉及到的问题，后来又做了一个实验，就是把六大茶类当中红茶、绿茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿来做试验，做什么试验呢？就是接种的黄曲霉生长的环境当中，放到里面去看一下，看的时候就出现了一个很奇特的效果，发酵的茶叶对黄曲霉有抑制作用。”

 

从以上周红杰教授的这段话，大家可以很明白也很放心地品饮普洱熟茶。