你喝对白茶了吗？为什么有些白茶会涩？
形成茶汤中涩味的主要物质，是指茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。
这些物质，在茶叶中，是与生俱来的。
也就是说，但凡是茶树（山茶科、山茶属的灌木或小乔木），但凡是茶叶，必定含有涩味物质。
就像纯种汉人必定是黄皮肤一样。
然而，有一些茶树上的青叶，制作成成品茶之后，却很难从其中喝到涩味。
冲泡了它，你能感受到的全是香清甘活。
这，就得归功于这款不涩的茶，它的制茶师，拥有优良的制茶技术，以及对茶叶的真挚热爱。
在白茶制茶时，有一项重要工序，叫萎凋。
说它重要，是因为，若萎凋技术好，茶做好之后就不易苦涩。相反，若萎凋不到位，茶做好之后，苦涩味会在茶汤中清晰地呈现出来，且挥之不去。
时常有不懂白茶的门外汉，针对萎凋这道工序，在叫喊：白茶有什么了不起，晒晒就能喝!
这些不懂行的人，天真地以为萎凋就是“随便晒”，这简直失谬之千里。若要按这种随便晒的方法，把白茶加工出来，这茶怎么还能喝？
必定是又苦又涩的。
没有加工制作好的白茶，苦涩味就是偏重的。
而萎凋的时候，掌握好了技术要领与时间要领，做出来的白茶，如同美人傅了粉，把脸上的斑全遮住了一样，细胞里自带的多余的涩味物质，全被良好的萎凋技术给蒸发掉了。
小部分残留下来的涩味物质，也被那些因为良好的萎凋工艺而大量保留下来的茶氨酸、多糖、芳香物质给中和、掩盖住了，一丝一毫也感受不到。
若不是长时间闷泡坐杯，这些涩味物质是不会轻易释放出来，伤害我们的味蕾和身体的。
前文提到，闷泡与坐杯，容易让茶汤中依靠萎凋而蒸发不掉的、残留的涩味物质，释放到茶汤里。
从而泡出苦涩味极厚重的茶汤来。
很多茶友对此很疑惑，同样的盖碗，同样的茶量，同样的沸水，快出汤，便不会泡出涩味。为何闷泡就会闷得苦涩呢？
这是因为，茶叶中的物质，呈苦味的物质（咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类）、呈涩味的物质（茶多酚类、醛、铁）、呈鲜味的物质（茶氨酸等），它们的释放速度，是不一样的。
泡茶时，当沸水冲入茶叶中，茶叶细胞受热而舒张，细胞内的上述物质，便开启了释放之门。
但它们有的行动比较快，效率高，而有的则行动比较慢，效率低。
像是茶氨酸，它的释放速度，就偏慢。像龟兔赛跑里的龟，慢吞吞，均衡地释放着。
而咖啡碱和茶多酚，它们俩便像是虎狼之师，释放速度是非常快的。沸水一闷，它们趁机一马平川，一泄千里，攻城掠地。
那么，当快出水时，由于沸水与茶叶的接触时间短，茶氨酸是正常释放的，茶汤内的茶氨酸含量便是极正常的。
而咖啡碱和茶多酚虽然想多释放一点，但奈何沸水快进快出，它们想趁机多释放一些，也因为没有足够的接触时间，而只能作罢。
于是，快出水时，便可以喝到香清甘活，鲜香醇爽的白茶汤。
而坐杯闷泡时，沸水长时间与茶叶接触，这便给了茶多酚和咖啡碱可趁之机。
它们俩凭借自己释放速度比茶氨酸快这一优势，在这闷泡的“加时赛”里，茶多酚和咖啡碱便大量地释放在了茶汤里，而茶氨酸仍然维持着自己按部就班的释放速度。
于是，闷泡后，我们便只能喝到，又苦又涩的茶汤。
水质，也是白茶冲泡后呈现涩味的一个极重要原因。
去年在上海的时候，有一个阶段，用上海买的桶装水泡茶，无论怎么泡，那白茶都是涩的。
从新白茶泡到老白茶，再从银针牡丹一路泡到寿眉，连散茶与饼茶都对比过了，却发现，每茶必涩。
也不是很浓郁的涩感，而是隐隐约约的，如影随形的一种涩。
刚入口的时候，仿佛没有涩味，一旦咽下茶汤，那涩味，便在舌面上现了形，虽然是极薄的一层，却依然令口腔和舌面极不舒服。
那时候就觉得非常奇怪，明明就是买桶装水，还是个知名品牌，为什么会把茶泡出如此的涩味来？
要知道这些茶，在城里泡的时候，只用我们本地产的一个大众品牌的桶装水，照样泡得又香又鲜，回甘甜美，汤感丝滑。
难道真是“橘生淮南为橘，生淮北为枳”，福州的茶拿到上海泡，就不好喝了！
这个疑问让我牵肠挂肚了好久好久，有一天，烧水的时候，揭盖时无意间低头瞄了茶壶内部一眼，终于真相大白了！
在那只烧了大半个月水的不锈钢茶壶的底部，赫然有一层薄薄的白色粉末。
伸手进去一摸，轻松就留下了一个指印。收回手指一看，指头顶上是一层白色的，混着水的，像泥浆一样的东西。
天啊，这是什么东西，我们居然喝了大半个月了。
马上打电话叫来送水员质问。
原来，这种水，不是矿泉水，是“矿物质水”。所谓的矿物质水，就是在纯净水里，人工添加了一些矿物质。
至于加了哪些“矿物质”，这位送水员说他不知道，是老板加的.....
我们欲哭无泪地把那些水全部退货了！
看来，品质不好的水泡茶，便容易把茶泡出涩味等怪味来。
故而，大家选择泡茶的水时，一定要注意。
除了品牌，还要看口碑。
纯净水就好，别贪图矿泉水，小心矿泉水没喝到，喝进了矿物质水，那就损失巨大了。
白茶里出现涩味，还有一个原因就是产区。
茶树的生长，茶叶的品质，离不开那五大元素：温、光、水、气、土。
也就是说，适宜的光照，适宜的温度，适宜的降水，良好的空气，有益于茶树生长的矿物质含量高的土壤，才是成就一批好茶的关键条件。
高山茶区，海拔高，气温低，日照短而弱，空气干净，土壤中的氮磷钾含量较高，茶树生长时，极容易合成茶氨酸，生成淳厚鲜香的汤感。
而平地茶区，海拔低，气温高，日照时间长而强度强，空气中悬浮颗粒物多，土壤通透性与矿物质含量较低，茶树生长时，极容易在强烈而无遮挡的阳光照射下，大量合成多酚类和咖啡碱，生出苦涩味。
并且由于自然环境较差，茶氨酸的生成会大打折扣。汤水鲜度不在，醇和度也会受影响。茶汤的滋味相比高山茶，就淡薄了很多。
还有一种茶，生在海边。
就是海平面附近的半岛或者海岛或者滩涂边上。
这种茶园，海拔是几乎没有的。整天受海风海雾的影响，且海水会反射阳光，增强光照，导致这些茶树，容易晒伤，也容易在强烈阳光的催化下，生成苦涩味的物质。
另外，海风的腥味和海雾的咸度，也会侵入茶叶细胞内部。
这样的茶，冲泡了，自然涩味会更浓一些。
涩味，真的是一种可怕的味道。
相比之下，苦味，更容易接受一些。
良药苦口，先苦后甜，这些都是对于苦味的宽容之语。可见自古以来，人们对苦这种味道，大多数时候是可以容忍的。
而涩，便不能了。
白茶之涩，是工艺不到位的标志，是冲泡手法不当的标志，是水不适合、是产区不好的标志。
若是不小心买到了涩味重的茶，请让它作花肥吧。
茶多酚喝多了，对胃不好。
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