嫩芽与大叶，哪个更好？
福建今年天气难得的好，闽南乌龙品质普遍高于去年。
白芽奇兰香气高锐，漳平水仙花香纯净而且更持久。这几天挑选铁观音，无论等级高低，香气都比去年同级别的更深远，茶汤更清甜，连续泡八遍，味道稳定如一，简直能喝到笑起来。
很多茶友喜欢闽南乌龙，和我交流乌龙茶如何判断好坏高下。好几位喝过漳平水仙的茶友，都问过同样的问题：“为什么茶底看起来粗枝大叶?是不是老叶子？为什么之前我买过的漳平水仙更嫩？”
许多茶类都以嫩芽为好，特别以明前的芽头为贵。比如大多数绿茶，白茶中的白毫银针。
同一棵茶树，嫩芽与成熟的大叶相比，氨基酸更高（鲜爽甘甜的来源）。所以，讲求鲜爽口感的绿茶，以芽头为卖点。而以嫩芽的毫香为特征的白毫银针，卖出远高于白牡丹、寿眉的价位。
更早出芽的品种受到青睐，“龙井43号”，即是清明前发芽的早生品种。更早出芽的“乌牛早”，也常常制成龙井的外形，早早上市收割一番。
便宜的白毫银针，采摘更晚的一芽多叶，然后“抽针”，做成纯芽的样子。那些压成饼，比散茶便宜很多的白毫银针，许多都是用这种办法制作。此芽非彼芽，口感不能同日而语。
纯芽的风气也刮向红茶。自从金骏眉诞生，纯芽红茶成了高端红茶的代名词。广告词常常是，多少万个芽头一斤茶。
金骏眉好不好喝？好喝。但我不会喝。
第一，真正的金骏眉价格太高。第二，滋味可以说是清雅，细细品味有花果香，但确实淡，不耐喝。第三，芽叶比例更合适的大小赤甘，切断烟焙小种，价格便宜，香气高，更耐泡，为啥不选？
与正山小种齐名的祁红，传统工艺要求原料是一芽两叶。金骏眉兴起后，也有厂家模仿制出“祁眉”，但香气与滋味都没法与传统祁红相比。后来高端祁红，也是用一芽一叶。
用嫩芽可以做绿茶、白茶、红茶，但高品质的乌龙茶绝不会用嫩芽。
成熟叶比芽头含有更多香气物质，更多糖类物质，更少的多酚类物质，而香气高，茶汤甜，苦涩低，是高品质乌龙茶的特征。
嫩采的鲜叶，叶片角质层薄、含水量高，晒青时不能承受强日照。而且很容易因为外力破坏无法顺利“走水”，容易引发红变，因而萎凋不足。
做青力道一大，嫩叶就容易“积水”，导致氧化不完全，也会产生红变。所以，很多低品质乌龙茶做青越来越“轻”，茶底没有红边，和绿茶一样碧油油的。
杀青时，嫩叶也不容易炒熟，残余的酶会继续促进氧化，产生红变。炒不熟的茶，果胶质没有被固定，揉捻的时候会黏结。
这样用嫩叶做成的乌龙茶，茶汤容易变红。第一泡氨基酸和果胶释放之后，后面的茶汤以苦涩为主，咖啡碱和未氧化的多酚类物质成了滋味的主体。长期饮用，易引起肠胃不适。
所谓“伤胃”，并不是乌龙茶造成的，是追求嫩叶嫩采的风气造成的。
成熟茶青经得起较重的萎凋和搅拌，含有大量的糖类和香气物质，通过氧化和烘焙，可以做出香气高、茶汤物质丰富且苦涩较低的好茶。
所以，看乌龙茶好坏，不用着急品茶汤，只要先看干茶，再看汤色，最后看茶底，就能判断个八九不离十。
漳平水仙的制作工艺，会在揉捻后“毛拣”，再包进棉纸里烘焙，没有岩茶、单丛的“挑梗”工序，所以茶底保留了明显的茶梗，看起来更大，其实是更完整，也更容易看出是否使用了成熟叶。
什么叫成熟叶？
即开面的鲜叶。
什么叫开面？
张天福在《福建乌龙茶》中写道：
“凡是驻芽二三叶的新梢，不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶青。”
可见，开面的要求是要有驻芽。
翻翻你泡的乌龙茶的茶底，看看是否够成熟，千万别把成熟看作粗老。
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