茶树鲜叶的内含物质 

要知道白茶的内含物质，首先得知道茶树鲜叶的内含物质。茶树鲜叶内含物质75～78%为水分，22～25%为干物质。干物质又包括蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类、色素、芳香物质、维生素、酶类以及无机化合物。其中茶多酚、氨基酸以及生物碱中的咖啡碱为茶叶中的特征性成分。

 

氨基酸

茶叶中氨基酸含量占干物质的1～4%，其中包含的茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，约占茶叶中氨基酸含量的50%，氨基酸味鲜爽，具有提高记忆力、提高免疫力的作用。

 

咖啡碱

茶叶中咖啡碱含量占干物质的2～5%，极易溶于水，味苦，具有提神、利尿的作用。

 

茶多酚

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸类，含量占干物质20～35%，味苦涩，具有抗衰老、抗辐射、降血脂等作用。

 

茶多酚的变化。在白茶萎凋过程中，水分大量散失，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，促使茶多酚氧化，茶多酚逐渐减少。

 

氨基酸的变化。在白茶制作过程中氨基酸的变化比较复杂，既有氨基酸转化为别的物质，又有蛋白质水解成氨基酸。总的来说，在白茶制作过程中氨基酸的含量是增加的，且增加幅度较大。

 

糖类的变化。在白茶萎凋过程中，糖类的变化如氨基酸一样，既有生成又有消耗，但总的来说生成大于消耗，所以糖类是增加的。可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质。

 

咖啡碱的变化。在白茶萎凋过程中，咖啡碱的含量变化不大，与其他茶类相比，白茶中咖啡碱的含量较高。