曾经有茶友开玩笑说，他花了很长的时间，好不容易才把六堡茶的陈香弄懂，结果又遇到槟榔香，后面还有菌香、兰香、木香、参香......

 

不同香型的六堡茶

六堡茶不仅香型多，滋味多，而且随着年份的增加，品质特征还会有所变化。这就是六堡茶有趣的地方，也是为什么最近几年它能在市场上不断走热的原因之一。

 

那么，六堡茶丰富多变的口感从哪里来？今天我们来谈一谈。

 

 1. 发 酵

发酵，是形成六堡茶独特口感的关键工序。发酵的程度直接影响着六堡茶的香气、滋味和汤色。

 

六堡茶的发酵技术起步比较早，这与六堡茶久远的历史、独特的生产环境以及茶人的智慧密不可分。在清朝，伴随着南洋华侨对六堡茶需求的兴起，六堡茶的蒸压工艺（热发酵）逐步成形；建国后，在计划经济下又得到了进一步的发展（据说普洱熟茶的发酵工艺也是借鉴了六堡茶），从热发酵逐步过渡到冷发酵。技术日趋成熟，至今已经可以细分出许多发酵技术，如大家常听到的：堆闷、单蒸、双蒸、多蒸、冷水渥堆等。

 

针对不同消费群体的口味偏好，厂家会选用不同的发酵工艺，制作出不同发酵程度的六堡茶，风格多样。

 

 2. 窖 藏

除了发酵，窖藏也是形成六堡茶独特口感的关键工序之一。

 

在黑茶类里，只有六堡茶会把“窖藏”明确为加工工艺的环节。其它黑茶，在制作完成后就可以直接上市，但六堡茶还需要放入茶窖中陈化至少半年，甚至更长的时间才能出厂。

 

同时，茶窖的种类也十分多。洞窖、陶窖、木窖、砖窖，不同的茶窖有着不同的物理特点，对六堡茶的转化也起着不一样的作用，最终体现在茶叶的品质上。一些有实力的厂家，为了追求更高的品质，还会做到“一茶多仓，一茶多藏”。

 

 3. 拼 配

拼配，是通过制茶师傅的感官经验和拼配技术，从形、色、香、味等方面进行综合调剂，使茶的滋味口感达到一个最佳平衡点。

 

在历史上，拼配其实很早就被运用到六堡茶的制作过程中。在旧时，茶叶被运输到粤港澳地区后，当地茶商会把不同产区、不同季节所采摘的六堡茶按照一定的比例进行拼配。虽然当时这样做主要是为了解决茶叶数量的问题，但就在这有意和无意之中，六堡茶的口感得到了很好的平衡。

 

如今，在六堡茶的众多产品中，纯料与拼配并存，但越来越多的厂家也开始提高自家的拼配技术，他们希望以此做出口感更为丰富的产品，向消费者诉说他们对“最佳滋味”的理解。

 

 4. 等 级

现代工艺六堡茶的等级在国标里是按感官品质特征和理化指标分为特级、一级至六级共7个等级。

 

而传统工艺六堡茶（古法六堡茶、农家六堡茶），又分为茶谷、中茶、二白茶、老茶婆、茶果、茶宝、霜降茶等多个级别。

 

这些不同等级的六堡茶主要在茶叶老嫩程度和含梗量上存在区别。因此在同等重量的情况下，不同等级的六堡茶，其内含物质数量、成分比例都会有所不同，最终呈现出不同的品质特点。