"陈年老茶"的卫生安全问题

陈年老茶在贮存陈化过程中存在卫生安全隐患，这是较之新茶，更应值得高度关注的问题。一是在长期的贮存或流转过程中易受来自外来的污染，如有害微生物、寄生虫、异物或异味等，造成霉变劣变；二是老茶生产年代对农残等卫生指标控制不严等因素，可能带来卫生安全隐患。

 

"陈年老茶"也是茶叶，按相关分类，列为"饮料类"，但实质上已突破了做为"饮料类"的保质期的限定，是"在标准规定的贮存条件下可长期保存"（大部分茶叶产品标准中"保质期"无明确期限的描述！）的一类特殊茶品，在其存放陈化过程中，其环境条件与包装方式有可能偏离了相关标准或规范的要求，确实存在卫生安全方面的隐患。因此，对陈年老茶的包装和贮存条件必须有更严格的要求。

 

依照对陈年老茶的界定，陈年老茶对其贮存的环境条件与包装方式均有严格的要求，必须以"满足阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下，相对密封保存的要求"，作为最低的条件，以保证陈年老茶的自然陈化过程符合要求。陈年老茶在陈化的漫长岁月中，其色香味的变化是优是劣，品饮者可以见仁见智，但这卫生安全的"底线"是其是否可以成为合格老茶的"及格线"。茶叶在贮存过程中因受污染、或因贮存环境湿度过大，茶叶自身含水率过高，或因茶叶受外来有害微生物污染，产生霉变、劣变等。此类所谓的"老茶"，不论原先品质高低，不论贮存年份多长，均已是归于"劣变"范畴，不可把"劣变茶"当成老茶！

 

陈年老茶最需要关注的问题，也就是卫生安全问题。笔者认为，卫生安全是任何食品饮料必须坚守的"底线"！对陈年老茶更应重点强调与坚守！但也不必片面扩大，老茶也不过是一类特殊茶品，它也必须符合相关安全标准的要求。最安全而简易的做法就是送相关部门检测微生物、生物毒素及农残等项目，以数据为准，这样最安全。

 

陈年老茶的"酸化"口感问题

"酸化"是茶叶自然陈化过程中，茶汤滋味明显呈酸感的现象，这一个阶段，称为"酸化"阶段。可能是由于茶叶中脂肪类物质氧化产生游离脂肪酸、醛类或酮类物质；或因少量微生物作用产生的有机酸（如柠檬酸等），致茶汤显"酸"感。（这与植物"腐败"导致的酸气在机理与产物上均不同）。茶叶陈化过程中"酸化"产生的有机酸类（如没食子酸，柠檬酸等）对人体的有益作用，已有相关的研究证实。

 

茶叶陈化过程中的"酸化"现象与茶类的发酵度及后氧化的条件有关。在以缓慢后氧化为主要机理的陈年老茶，发酵度高的红茶较半发酵的乌龙茶，更快出现"酸化"的现象，白茶、花茶、绿茶陈化中出现"酸化"的现象弱而少。密封保存的老茶的"酸化"较箱装等其它方式贮存的老茶更重，其中原因仍待探索。至于说酸化期多长，应据其包装方式与贮存条件而定！

 

"酸化"是茶叶陈化中的自然现象，其正常产物据目前相关研究资料表明对人体健康暂无不良之影响。特别要指出导致使食物变质的"酸败""酸馊"等，不是本文所指茶叶自然"酸化"。

 

"陈年老茶"的产品标准问题

陈年老茶是一类特殊的茶品，如只限于藏友间的交流、品鉴、收藏等，是否有相应的产品标准并不重要。参照文物古董的鉴赏交易模式也是一种选择。但若作为商品茶销售，则要制定相应的产品标准，就相当于核发"身份证"。目前很多"陈年老茶"是"三无"（无厂名、无日期、无标准"产品）产品。所以，要启动"陈年老茶"的商业化市场，建议先要制定相关标准。

 

2016年1月21日，国家标准化管理委员会批准GB/T 30357.2-2013《乌龙茶第2部分：铁观音》国家标准第1号修改单，修改单自2016年4月26日起实施，其新增了"陈香型铁观音"产品标准。把陈香型铁观音市场从以往屡次爆出"乱象频频"，现在要变得"有标可查，有标可依"。一些企业也可按要求制定自产的"陈年老茶"的企业标准，如2017年9月福建武夷山自然保护区正山茶业有限公司发布Q/FWZS 0008S-2017"陈年正山小种"红茶企业标准。我们期待有更多茶类、茶叶社团、茶业企业的"陈年老茶"的标准发布，以进一步规范市场，做到"有源可溯，有章可循，有标可依"，切实保障消费者权益。

 

"陈年老茶"的品质优劣问题

对"陈年老茶"的品质优劣的界定现仍存在困难和分歧，毕竟老茶的兴起只是刚起步，市场对老茶的认识还不明晰，而且老茶的辨识度低、受众小，优劣混杂，重故事轻本质等等。所以，还要经历市场的沉淀后形成共识。

 

构成老茶的感官品质要素大概归纳为三项：本底的品质、陈化的年限、陈化的条件。这三者的统一，形成老茶的独特品质。这三要素的不同，表现在老茶品鉴中的色香味形等感官特征上，目前没有形成可量化的权数或评分标准。若从品鉴角度来讨论老茶品质优劣问题，只能说是"见仁见智"了。现存年份长些的老茶，大部分是不经意间留下的，其间的贮存与流转过程复杂或无法溯源，茶类、包装、贮存等条件不同，茶品的陈化风格呈多样性。也正因为不同的陈化过程产生了老茶感官品质的多样性变化，为老茶的品鉴带来丰富多彩的体验。

 

现阶段对老茶品质何优何劣还不能太急于下结论，在保证"陈年老茶"的卫生安全的前提下，感官品质评判可交给市场，待时期成熟后即可规范。