回乡下，呆了几天，在不同的村落里泡了同一款茶，确实感受到不同的水，泡出来的茶，味道大不一样。

 

山泉水引过来的自来水，泡出来的茶汤比较厚重，有底韵；车上自带的农夫山泉，比较顺滑，相对轻柔；井水，十分浓厚，但韵味弱化。以前，与茶友们冲泡时经常使用不同的水，这次的体验，大体还是与平日里分析的八九不离十。

 

山泉水里矿物质含量会高些，但软化的能力一般没那么强，所以有厚度，有底韵，但顺滑绵柔细腻感肯定弱些；井水，一般某种矿物质会多些，沉淀物也可能较多，当天喝的，据主人介绍，拿到检测机构检测过，含铁量较高，因此口感上会更加厚重。

 

最近在想，当下科技水平这么高的情况，仅停留于古代人说几大类的细分，比如山泉水、湖水、井水、雨水、雪水，肯定还是不够的。

 

从研究的角度，记得对未来茶领域的发展方向，自己提过这样的构想：把茶的技艺及其医用康养科学发展到更高的水平，把茶艺茶礼完善到更优雅更令人舒适的层次，把茶空间以及茶环境相关的观念和实际用具的品位提升到更好的高度，把修行的哲理做更新更现代的兼容与创新。

 

因此，就茶与水的问题，应该有更深入的探索，才是顺应时代所需。

 

选水，是先得看茶，得知茶性

每提到选水，我们总会想到唐代的陆羽《茶经》，只是唐代的茶，跟现代的茶，在产地、品种和工艺上已有很大的不同。

 

《茶经?六之饮》里提到，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。饮用时粗茶要先击细，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而饼茶则需先捣碎，然后入瓶中，注入开水烹煮，方可饮用。

 

粗茶

在唐代指的是芽叶较粗老，加工较粗糙的茶叶，是一些品质较差、采摘时间较晚导致芽叶粗老、加工工艺比较粗糙的茶叶。

 

散茶

也称“散叶茶”。由较细嫩的原料制成的。芽叶完整，且未压制成型的茶。唐代开始便有散茶，有蒙顶石花、麦颗、雀舌、片甲、蝉翼等茶品。

 

散茶分叶茶和芽茶。叶茶，指的是用较大芽叶制成的散茶。芽茶，指的是用细嫩芽叶制成的散茶。唐代李肇《唐国史补》中和五代毛文锡《茶谱》中都有对当时名优芽茶的一些记载。

 

后来宋元代也有所发展，出了不少著名的茶品。宋代的有：蒙顶石花、峨眉白芽茶、峡州紫花芽茶、双井白芽、庐山云雾、宝云茶、日铸雪芽等；元代的有：探春、先春、次春、紫笋、雨前、岳麓茶、龙井茶、阳羡茶等。

 

明代，太祖朱元璋要求废弃龙团凤饼改制散茶，于洪武二十四年颁发庚子诏，明令“罢造龙团、唯采芽茶以进”，散茶得到极大推广。我们现在看到的紧压茶，是从明末清初时期才慢慢又开始发展起来。

 

末茶

是指细碎的粉末状茶。其做法是：杀青后风干，然后拣梗和叶基部的叶脉，充分干燥然后研磨，低温、低湿、慢转速磨成极细的粉末。

 

饼茶。

唐代则是生产饼茶的鼎盛期，当时的顾渚贡茶，包括后来宋代的北苑贡茶都是进贡皇室的饼茶。团饼茶是由鲜叶经蒸青、捣碎、压模、烘干而成的。

 

这些茶的工艺，跟我们现代的工艺有明显的不同。我们虽然现在也有散茶和紧压饼茶，但工艺确实有所改进。记得有次拜访岩茶的非遗传承人王顺民，他说现在的岩茶制作工作确实已经到了巅峰造极的水平。

 

我们现在的六大茶类，还有些花茶，比如福州的茉莉花茶，也都把工艺提升到很精湛的水平。不过，个人觉得，现在因为受气候环境影响，茶产地的地质土壤和空气水分等环境，已有所弱化，有干净度、纯净度很高的茶底的茶叶是越来越少了。

 

那么怎么看茶选水呢？

依不同产地、品种和工艺选水肯定是一个基本要领。这是一个实践性极强的课题，得不断尝试、调整，才能找到比较合适的搭配。

 

在此梳理分享一些茶友的体会吧。

 

关于水的判断，有一个概括，个人觉得还是比较有道理。

 

泡茶水的标准从水质“清、活、轻”和水味“甘、冽”这五个方面来判断。现代科学分析认为，每升水含8毫克以上的钙、镁离子称之为硬水，反之则为软水。软水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。水的轻重还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度。含铁、碱物质较多的水泡茶，茶汤会飘起一层“锈油”，出现混浊并有沉淀物。水的酸度大，泡出的茶色就会深，甚至暗黑。所以建议选用软性水泡茶。

 

当然，关于古代的水，跟我们现在的水比，水质如何，自己没有资料。但可以预计的是，那时候的自然环境可能更好些。

 

关于各类的水，综合众人的观点，做个归纳：

 

一是矿泉水。现代人获得品质好点的水，相比古人，容易多了，当时他们得到很远的地方汲水，现在我们有诸多的矿泉水品牌可选择。最近听了不少爱玩茶的朋友分享，大家都认为农夫山泉泡茶，整体稳定性较好，对茶的展现力也比较适中，适合日常，也可用于品鉴。其他的矿泉水，对不同茶类的表现都有些差别。

 

关于瓶装的纯净水，应该说，现代科学进步非常快，采用多层过滤和超滤、反渗透等技术手段，可以将一般的饮用水变成不含任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性，在没有好水选择的情况下，可以选用。但这得看基本水质，另外因较多的过滤，矿物质也相应减弱，泡茶时劲道和韵味会有所影响。

 

二是茶场地本地的山泉水。山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇聚而成的山泉，富含丰富的二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤水质清净晶莹，氯、铁等化合物含量较少，用这样的泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大限度发挥。看了诸多茶友分享，皆认为茶本地的山泉水更适合当地产的茶。

 

就武夷岩茶而言，不少茶友提出，用福建本地产的“武夷峰”矿泉水，与岩茶搭配，水性十分平稳，基本可做到不提高，也不降低的水平，这样就十分适合品鉴。自己也用过，同感。而“武夷山”牌的矿泉水，更有质感，也更甘冽，适合给客人品饮时使用，甜度和回甘度可以得到加强。

 

当然直接到武夷山正岩区附近的山泉汲水，效果确实都很好。只是比较麻烦。现实度不高。自己曾在福州，用鼓山的山泉水，水性偏软，比较厚重的茶的香气、劲道和韵味减弱，不过水更绵柔顺滑。听过一些普洱茶产区的茶友分享，也有上述同样感受。

 

三是小分子水。这是比较新的一种概念水，个人觉得直饮应该不错，但从泡茶品鉴看，似乎没什么优势。小分子水，因分子更细，很容易把茶里底层杂物带出来，特别是把茶叶叶脉较大骨干里的苦涩物质都带出来，而且对品鉴的层次细分有影响，茶汤的层次清晰感不够。

 

四是雨水、雪水、江水、湖水等。个人认为现在的气候环境影响较大，已没有古代那么纯静，需十分有保障的，才提倡使用。

 

总而言之，现代信息技术逐步发达，以后应该可对茶的产地、品种和工艺进行分子层级的过程追溯，对水也进行更精细的细分，那时，可能我们就能找到更好的比对方法和更佳的茶水搭配方案。