老茶客在喝到某种比较苦或者比较涩的茶时，经常会听到他们说：“这个茶的苦涩味‘化得开’”，那么这个“化得开”究竟是什么意思呢？

 

首先，得弄明白下面几个问题。

 

茶中“苦味”怎么来的？

形成茶叶“苦味”的，主要是茶中的咖啡碱、茶碱、花青素和苦味氨基酸等物质，其中咖啡碱的占比更高。由于茶树大小、生长环境、采摘季节、制作工艺等不同，物质的含量会有所差异。

 

茶中“涩味”怎么来的？

影响茶叶“涩度”的，主要是茶多酚中的儿茶素，因为在茶多酚中，儿茶素的占比最大，在60%~80%之间，所以我们通常说影响茶涩味的主要是茶多酚。茶叶的老嫩程度会影响茶多酚的含量，从而影响涩度。

 

茶都有“苦涩味”吗？

是的，所有的原叶茶都会含有这些物质，只要物质没有消失或完全转化，“苦涩味”就会存在。之所以有些茶喝起来苦涩味很弱，主要是在茶汤中影响“苦涩味”的物质比例小了。

 

正常来说，就茶多酚、咖啡碱等影响“苦涩度”的物质而言，茶芽以下一叶、二叶含有的茶多酚含量最高，嫩叶比老叶含量更高，大叶种比小叶种的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。

 

用同样工艺做出来的茶，古树茶比台地茶的“苦涩味”更强，也是这个原因。还有的人为了让茶更好喝，制茶人在制茶的时候，会使用发酵等制作手法降低茶多酚、咖啡碱的含量，使茶汤的苦涩味降低。

 

“化得开”是什么感觉？

“化得开”主要是针对茶的苦涩味而言的。

 

当茶汤入口，感觉到苦涩味，茶多酚、咖啡碱等物质随着茶汤经过口腔滑入喉咙时，口腔很快出现生津回甘的感觉，苦涩转化为甘甜，这个就是茶汤的苦涩味“化开”的过程。

 

关于“回甘”，浙大王岳飞教授的《茶文化与茶健康》一书中说到：

 

回甘，是因为茶叶中的茶多酚与口腔中的蛋白质结合，在口腔内形成了一层不透水的膜，口腔内局部肌肉收紧引起了口腔的苦涩感，如果茶多酚的含量合适，这层膜会在口腔中产生涩味后破裂，待口腔肌肉恢复常态，收敛性转化，就会有回甘的感觉。

 

这里提一下，不同的人喝不同的茶产生生津回甘的部位不一样，有的在舌尖生津更明显，有的在舌根生津更明显，也有的在舌头两边的生津更明显。

 

有的茶喝了以后“化不开”，说明影响苦涩味的物质没有被很快滑入喉咙，而是停留在口腔，所以口腔感觉到的苦涩味会持续更久，不仅感觉不到回甘，还会让口腔和喉咙有干涩、收紧的感觉。

 

可溶性糖类寡糖和果胶含量丰富的茶汤，喝起来会更稠滑，影响苦涩味的物质也会随着茶汤滑入喉咙，在口腔中引起生津，一般会产生这种“化得开”感觉的，是那些茶叶原料等级高的普洱生茶或绿茶。