什么是萎凋？

 

白茶是一种轻发酵茶，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。

 

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋的目的，是“蒸发茶叶水分，以达到萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，茶叶内含物质发生缓慢水解、氧化变化，形成白茶的外形内质特点，挥发青臭气，增进茶香。”

 

白茶制作中的萎凋工艺，最早也最原始的是日光萎凋。

 

日光萎凋，要随时看“老天爷的脸色”

 

日光萎凋，是将鲜叶采摘后，均匀薄摊在竹筛上，放置在日光下进行自然萎凋，时长一般为2到3天。

 

日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，“对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。”

 

竹筛的摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……

 

优点：吸收自然和阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持毫香显现，汤味鲜爽。

 

缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本高；生产效率相对较低；对晒场面积有要求，无法实现大批量生产。

 

因此，基本上所有用于出口的白茶，都是采用基于室内萎凋的大批量生产。相比之下，“靠天做茶”的日光萎凋，无法大量生产，受自然环境约束大，不可控的因素多，时间、人工的耗损也更大。

 

举个例子，一批上好的茶青下来，如果没有遇上晴天和阳光，那么就没有办法做出高品质的生晒茶。即使天气不错，一旦无法遇上两三天的连晴，那么这些原本昂贵的茶青，就面临着令人唏嘘的命运了。

 

看起来简单，其实做起来也有风险

 

对于坚持做日光萎凋的茶人来说，这是一件颇有些赌运气的事情，全凭老天爷是否赏脸了，无论时间还是人工的耗损，都是非常大的，能做出一批标准的日光萎凋茶叶非常不容易。

 

而且，即使是用日光萎凋的工艺做茶，也不能保证做出来的每款茶质量都很好。

 

日光萎凋虽然简单，但是很考验技术和做茶人的经验，如果只是进行刻板的晾晒和制作，没有根据实际的天气情况进行灵活处理，一旦某个环节没做好，就容易伤害茶叶的品质。因此，即使是看起来简单的日光萎凋，做起来也是有一定风险的。

 

阳光，赋予茶叶好的香气条件

 

我们在品饮时会发现，日光萎凋做出来的白茶，有着很愉悦的味道，这种味道用文艺点的说法来讲，就是“阳光的味道”。

 

我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到普洱茶的晒青工艺，这其中有一段话是这么说的：“太阳光有72种光波，这72种光波，对茶叶香气的形成，有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光，对茶叶里面芳香物质的形成，是高度的正相关。日晒，光氧化，造成它好的香气条件。”

 

这是从科学角度来做的解释。放在白茶上，也是同样的道理。经过充足日晒的茶叶，阳光让茶叶内部进行更缓慢，更自然的转化，变成类似于阳光的味道。