绿茶重于“试新芽”，黄茶讲究“品新香”，普洱喝“老”，越老越醇，白茶既喝新又品老，与这些茶类不同，最地道的凤凰单丛茶是既不以新为贵，也不以老为珍，而是崇尚“隔年春”。

 

清代周亮工的《闽茶曲十首》有云：雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。言外之意新茶多火气，待到来年，火性渐褪，茶汤更为清爽醇厚，对身体的滋养也更为贴合。

 

凤凰单丛的“隔年春”，与周亮工所说的“隔年陈”，有异曲同工之妙，其实，这也是半发酵的高端乌龙茶的一个共性特点。

 

《1》什么是凤凰单丛的“隔年春”

＂隔年春＂是指“选茶要选上一年的春茶”。

 

其基本含义有二：

 

其一，茶叶本身是需要后时后火来提升的春茶；其二，茶叶的内质转化，取决于其内含物质的丰富程度，而丰歉厚薄又与品种、树龄、海拔山场等有着内在的联系。

 

绝大部分老潮汕人更喜欢和崇尚“隔年春”，也是源于对茶性的把握，也可以说是工夫茶的一个“讲究”。

 

《2》“隔年春”的原因

之所以有这么个考究，归根结底是由凤凰单丛茶的品性所决定的。

 

半发酵的凤凰单丛茶（属乌龙茶），它的芳樟醇、苯乙醇、棕榈酸、亚油酸等化学物含量都比较高。

 

其中，在制茶的过程中形成茶叶香醇品质的主要成分，以及经过氧化后的赋香成分有机酸等，占成茶物质的比重达到了3%。

 

富含大量构香成分的有机醇、有机酸类化合物，使得凤凰单丛茶具备了多种不同的花香特性。

 

而这些内含于茶叶中的有机物，要转化成浓郁的花香、可口的甘醇、以及爽神的韵味，既需要一定的复焙过程，也需要静置一定的时间。

 

一般来说，中高品级的凤凰单丛春茶，需要两到三次复焙和半年以上的静置退火，经过了比较充分的人工催化和自然氧化之后，茶叶中的赋香成分，尤其是沉香醇、棕榈酸、亚油酸等多种化合物，才会转化出更显浓郁的香醇和韵味。

 

现实当中，往往有一些老丛春茶，在当年饮用时可能味道平平，但经过了复焙，放到隔年再试，茶的气味会变得越来越好，甚至前后判若两样，这就是鲜明的“隔年”效应。

 

所以，只有准确的理解和把握凤凰单丛茶的这一品性特点，才能基本切合“隔年春”的实质蕴含。

 

《3》“隔年春”的口感差异

上半年的凤凰单丛茶，有不少茶是烘干，或轻火炭焙，相对更侧重于展现其“高香”、”品种香“的一面，市场多谓之“清香型”，这类茶入水则飘香，品饮时清甜香润，生津回甘，非常适合初次接触凤凰单丛的新朋友。

 

新茶客“入坑”凤凰单丛，往往始于惊叹沉醉于其纯天然的花香、花香果香的丰富、高扬和变幻，但对于一些资深茶客来说，“清香型”单丛显然不够有“力”。

 

如果说“清香型”单丛是青春靓丽的美少女，那么经历再焙火和静置的陈茶便是风韵十足的成熟女子了，“隔年春”的美也在于此。

 

因为经历了碳火的多次烘焙和岁月的沉淀，高扬的花香渐沉，新茶时那种热烈的、抓人的香已不明显。

 

可待细细品饮，茶汤醇滑，细腻柔甘，香气在茶汤中萦萦绕绕，绵绵不绝，入口入喉，回味悠长。

 

待到后段，丛味、苔藓味、木质香、高山韵，一层一层慢慢的析出，给人一重又一重的惊喜。

 

事实上，高山，老丛的凤凰单丛茶，隔年以后，虽然它的品种香会有所减弱，但会转而呈现出近似桃杏薯等熟果香味。而且，其醇、润、韵、爽度也会愈见显优。

 

因此，取陈不取新，重韵不重香，也就成了资深老茶客选择凤凰单丛茶的一个基本标准。

 

《4》凤凰单丛“隔年春”的适用性

“隔年春”虽然是凤凰单丛茶的的与众不同之处，一定程度上反映了凤凰单丛茶的品性特征，但是，在选茶时，“隔年春”并非是绝对的、可以不加区分的“标杆”。

 

就像选择老白茶或者普洱茶长期存放的道理一样，较好的品质才是选择的第一要务，“隔年春”也不例外。

 

总体而言，只有高品级的凤凰单丛茶，才适用于“隔年春”这个择茶标准。

 

高山，老丛，好的工艺加持，高品质凤凰单丛在新茶期的表现就足以倾倒众生。因为高山单丛一年只采制一季春茶，并且做工精细，多做青充足，采用炭焙火，且焙火充足，再陈放”隔年“退火或转化后，更加迷人，自然香和味都更加优秀，令人叫绝。

 

对于那些夏暑茶、秋冬茶，乃至低山的春茶，大部分做成清香型单丛，适宜当年饮用。隔年以后，随着茶叶中花青素和青叶醇逐渐消失，当年的清香只会越来越淡，茶汤越来越“水”，香韵和质感就更是无从谈起了。