祁门红茶(Keemunblacktea)，简称“祁红”，主产于安徽省祁门县，毗邻的石台县、东至县、贵池市、黟县等地也有生产，属工夫红茶类，是我国十大历史名茶之一。传统祁门工夫红茶干茶条形紧细匀秀、色泽乌润、毫色金黄;入口醇和、味中有香、香中带甜，香气独特，又誉称为“祁门香”。

 

“祁门香”被认为具有：浓郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。近年随消费市场的需求，增添了祁红毛峰、祁红香螺等新产品，这些红茶的香气特征和品质风格也有所不同。

 

生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础。茶叶所呈现出的香气嗅觉是各种香气成分的含量、比例、香型及其强度等因子综合作用的结果。

 

为了探讨祁红不同产品的特色、特征，研究者对不同区域、不同祁红产品进行香气组成及特征、理化分析及感官审评研究。

 

茶样

 

在祁门县的8个乡镇分别收集祁红毛峰样，祁门工夫红茶分别为特茗、特级和一级，取自5个祁红生产企业，鲜叶嫩度以祁门槠叶种的一芽一叶、一芽二叶为主。

 

结果结论

 

一、祁红的主要香气成分

 

祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用，赋予祁红的特征香型。

 

二、不同祁红产品进行香气特征

 

祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体，而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体，代表了祁红不同产品种类的品质风格。

 

三、不同级别祁门工夫红茶香气特征

 

不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同，但含量差异较大。级别越高香气品质越好，香气的浓度与鲜爽度增加。

 

四、不同级别祁红品质成分

 

茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高，特茗次之，一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势，茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。

 

五、不同区域祁红香气

 

总体来说，不同区域的祁门红茶，尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同，但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点，尤其是较高的可溶性糖含量，使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。

 

补充：作者还指出，本项研究的样品取自祁红主产地的不同区域，虽然香气成分相对含量差异较大，但香气成分组成大致相同，感官香气品质均较佳，呈现出祁红特有的“祁门香”。而在其他地区，即便使用相同的茶树品种和加工工艺，但是香气与祁红差异很大;这表明，祁红独特的品质风格与祁红产地特有的地域环境有着密不可分的关系。