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云南大叶种红茶有“越陈越香”的特点吗?
云南的红茶目前主要是两种:传统的滇红茶以及近年来逐渐被大家熟知的晒红茶。要回答题目中的问题,我们首先需要弄清楚这两种红茶的制作工艺。
 
滇红茶的制作过程是:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→塑型→烘干→挑拣→烘焙→成品。从工艺过程就可以看出滇红茶属于全发酵茶,也就是十成发酵,其内质几乎完全被激发出来。从品饮价值来看,新制的滇红茶品饮价值更高,其保质期一般是在三年之内。
 
所以滇红茶是不可能越陈越香的,存放时间越长香气越弱,口感越单薄。
  
近年来,云南红茶又兴起了日晒红茶工艺,这种晒红茶原本是长期在民间流传,被认为不入主流的“云南传统红茶”,是云南传统制茶工艺的一种嬗变。它与1930年代传入云南的现代红茶制作技术所制作的滇红有着极大的区别,因其跟红茶工艺更为接近,而被归为红茶。
 
晒红的制作工艺是:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→晒干。我们可以看出晒红是不杀青和烘干的。萎凋就是摊晾的时间长于正常晒青工艺的时间,这个过程中茶鲜叶水分散发之后同时产生了酶反应,揉捻工艺是为了提香,而关键在于发酵。
  
红茶一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
 
①温度:通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如果叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。
 
②湿度:空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。
  
③摊叶厚度:一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。
 
④发酵时间:工夫红茶发酵时间一般为2~3小时,红碎茶发酵时间一般在30~90分钟。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。
  
晒干工艺也可以保持温度在60℃以下。所以日晒红茶工艺是始终把茶叶的温度控制在60℃以下,也就是说其酶的活性尚存,外加上大叶种选料带着嫩茎,由此可以推断,确实还有转化空间,香气确实有变化的可能性。
 
刚加工完成的晒红茶有些青涩味,口感还不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。但是越陈越香也是有时间限制的,具体需要多久还是看香气的变化,感觉出现陈香就应该是到了峰值才对。
 
要特别指出的一点是,根据红茶的口感来说,那时候不见得是最好喝的。
作者:佚名
日期:2021-04-20
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