咱们先简单介绍一下茶友们熟悉的茶的五味，即苦、涩、鲜、甜、酸。

 

苦味主要源于茶叶中的咖啡碱、花青素、茶叶皂素；

 

涩味主要来源于多酚类物质；

 

鲜味主要来源于氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高；

 

甜味主要来源于可溶性糖及部份氨基酸；

 

酸味的来源也主要是氨基酸，以及有机酸、抗坏血酸等，多出现于发酵茶中。

 

除了以上五味之外，有研究发现，茶叶还有第六味--油脂味。

 

油脂味首先由美国普渡大学的理查德·马特教授提出，其主要来源则是茶叶中未酯化的脂肪酸这种物质。

 

喝茶的人是如何感知油脂味的呢？

 

人体的舌面含有CD36蛋白质接收器，属于脂类结合蛋白，与脂肪酸具有高度的亲和力。当油脂味被接收后，信号会被传递到大脑。如果油脂的浓度过高，人就会感到恶心；反之，油脂浓度过低时，人就会感到愉悦。茶的油脂味是令人感到愉悦的一类。

 

中国台湾地区的冻顶乌龙茶和福建的铁观音，都是具有油脂味的代表性茶品。

 

油脂味首先作用于舌面，茶的类脂及脂肪酸与香气精油都属于疏水性的物质，容易浮于茶汤表面，形成茶汤的油光效果。

 

当茶汤入口后，类脂在舌脂酶的作用下水解，加上原本的脂肪酸和香气精油，饮茶之人的舌面就会有被油膜覆盖的感觉，使人感到愉悦和舒服。