茶叶冲泡以后，有些叶底摸起来会比较柔软，而有些会偏硬一些，这是为什么？我们先来了解一下茶树的叶片结构。

 

茶树叶片结构

 

茶树叶片主要由上、下表皮、叶肉和叶脉三个部分组成。

 

上表皮，由一层密接的长方形细胞组成，上面覆被一层角质层（植物地上器官<如茎、叶等>的表面的一层脂肪性物质）；

 

下表皮，具有气孔和表皮毛，气孔的密度和大小因品种而异；

 

叶肉，为上、下表皮之间，由栅栏组织、海绵组织构成。（栅栏组织，由一层或多层呈栅栏状排列的圆柱形薄壁细胞构成，是茶树叶片进行光合作用的场所）栅栏组织之下，是海绵组织（由形状不规则、排列疏松的薄壁细胞构成）。它们均含叶绿体（是植物细胞内最重要、最普遍的质体，它是进行光合作用的细胞器。叶绿体利用其叶绿素将光能转变为化学能，把CO2与水转变为糖）。

 

栅状组织越厚，层次越多，排列紧密，抗寒性越强；

 

海绵组织越发达，则内含物越丰富，制茶品质越佳。

 

叶脉，是叶肉中有限维管束（不具有形成层，不能发育出新的木质部和韧皮部）。主脉结构复杂，在上下表皮内方，有2~3层厚度细胞，外边有多层含有大量草酸钙晶族的薄壁细胞。

 

叶底软硬度的影响因素

 

1、茶树品种

不同茶树品种，成熟叶片厚度、细胞形成等不尽相同，进而茶叶叶底的软硬度也不相同。

 

研究发现，一般情况下，大叶种的茶树叶片加工成的茶叶，叶底相比小叶种硬度大一些。如云南大叶种红茶，叶底比祁门槠叶种红茶叶底硬度大一些。

 

2、生长环境

不同生长环境下的茶树，其叶片的软硬程度也存在一定的差异。

 

例如，强光下生长的茶树，叶片较厚、较硬；遮光条件下的茶树叶片大、薄，且叶质柔软。

 

3、嫩度

茶树鲜叶原料的嫩度，是叶底软硬程度的重要因素之一。

 

鲜叶越嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量高，多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长初期含量较高，纤维素（是由葡萄糖组成的大分子多糖，不溶于水及一般有机溶剂，是植物细胞壁的主要成分）等含量较少；随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，纤维素与半纤维素含量也越多，叶质也会变得稍硬。

 

4、季节

不同季节的茶叶原料，老嫩程度也不同。

 

对同一茶树品种而言，茶树叶片嫩度：春茶＞夏秋茶。春茶的茶叶底相对柔软，且十分厚实；而夏秋茶冲泡后叶底薄，质地相对较硬。

 

5、加工工艺

加工工艺对叶质的软硬也有一定的影响。

 

同一鲜叶原料加工成的绿茶，微波杀青的方式与滚筒杀青相比，前者叶底质地相对较软；

 

而同一原料加工成的红茶，萎凋适度的比萎凋不够的茶叶底较为柔软。