有人说：“酸甜苦辣是人生的滋味”，我想说，“酸甜苦辣”也是茶的滋味。今天就和大家来说一说茶叶中的“酸甜苦辣”。

 

酸味

酸味大多出现在品质劣变的茶叶中，造成酸味的最主要原因是茶叶在长时间存放过程中，有机酸类物质的总量显著增加，导致茶汤滋味变酸，口感变差。

 

当然也不是说有机酸一定就是不好的物质，茶叶中有机酸含量约为3%。以红茶为例，这些有机酸不仅参与了红茶滋味和色泽的形成，而且对于红茶香气的转化和发挥也起着重要作用。

 

除此之外，像普洱生茶在存放转化过程中会有一个返酸期，差不多是在3-5年左右。这是因为转化过程中酯型儿茶素会水解生成大量没食子酸，导致茶汤的ph值下降，喝起来偏酸。但是随着存储时间增加，没食子酸又会继续被氧化，度过返酸期，茶叶品质上升。

 

甜味

茶汤中甜味的主要来源是可溶性糖和部分氨基酸，可溶性糖是指单糖和双糖，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸同样具有甜味。

 

由于茶叶新梢在发育的不同阶段，合成糖的种类有差异，氨基酸的分布也不同。在幼嫩的芽尖主要合成单糖和蔗糖，氨基酸的含量也是在幼嫩的芽尖积累更多，这也是为什么等级越高、芽头越多的茶叶喝起来更加鲜甜的原因。

 

但需要认清一点，茶汤中的甜和糖水、奶茶的甜不同，表现并没有那么强烈，茶中的“甜味”是相对于“苦味”而言的。

 

苦味

构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素以及部分儿茶素，其中咖啡碱占茶叶干重的4%左右。

 

茶叶中苦味物质的比例差异，使得不同的茶喝起来苦味的程度不同，品质好的茶，苦味可以很快在口腔或喉咙化甘，形成一种特别的品饮体验。

 

值得一提的是，茶叶中苦味和涩味总是相伴而生，俗话说“不苦不涩不是茶”，这两种味道的协同作用主导了茶叶的呈味特性。由于“苦味”的感官比较明显，很好理解，在这里就不进行过多解释了。

 

辣味

茶叶中的茶皂素，一种糖苷化合物，味道苦而辛辣。在茶汤中它有更具象的呈现，便是泡茶时冲水产生的白色茶沫。茶皂素在茶叶中的含量较少，平常喝茶汤时也难感受到辣味的存在，但是由它产生的茶沫在点茶中则是十分重要的组成部分。

 

唐代卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道：

 

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”

 

这里的“白花”说的便是茶沫。

 

喝茶时能喝到的酸甜苦辣都是感官感受，仔细分析就会发现它们都是有物质基础的。人们常说“茶如人生”，大抵因为它们都有着各自的“酸甜苦辣”吧~

 

参考文献：

 

【1】谢娇枚, 罗敏燕, 刘易凡,等. 陈年祁门红茶品质分析[J]. 湖南农业科学, 2012(21):100-102.