世界的白茶在中国，中国的白茶在福建。福建白茶产地主要分布在福鼎、政和、建阳、松溪等地。福建白茶产量占全国90%以上。近年来，白茶产区逐步扩大，我国云南、贵州、广西等省均有生产白茶。白茶是指以大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工序而制成的白茶。白茶以其独特的毫香及鲜醇的清雅品质享誉中外。白茶的产品分类主要有两种。依据品种不同，白茶产品分为：小白、大白、水仙白。依据芽叶的嫩度不同，白茶产品分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。中国白茶有三大经典产品，分别是福鼎白毫银针、政和牡丹王、建阳贡眉。

  

白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增加了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。

 

白茶初制加工工艺为：

 

采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干燥等工序。

 

具体如下：

 

1鲜叶采摘

一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。采单芽制作白毫银针，或通过采一芽一叶的原料的基础上再通过人工抽针（即摘取芽头）制作白毫银针。采一芽一至二叶制作白牡丹。采一芽二至三叶制作贡眉。采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度，避免物理损伤等。

  

2萎凋

萎凋是白茶的关键工艺，茶鲜叶通过萎凋，失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，萎凋叶含水率在10%~15%。白茶萎凋时间需在36h~72h之间白茶品质较好。时间过短则氧化不充分，多酚类含量高，青气重且带苦涩味，时间过长则生化成分消耗过多，滋味淡薄且色泽偏暗。民间有比喻白茶的萎凋工艺“你就这样静静的躺着，时光改变了你鲜活的模样，直至两鬓斑白。”也说明了白茶长时萎凋轻微发酵的实质。

  

萎凋方式1（加温萎凋设备）

  

萎凋方式2（萎凋槽）

  

萎凋方式3（自然萎凋）

  

青叶萎凋状态（自然萎凋）

 

3并筛

将萎凋叶进行并筛，促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。并筛厚度一般在25cm~35cm，温度控制22℃~25℃；并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。

  

4干燥

通过干燥萎凋适度叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶叶水分在5%~7%。

  

在初制的基础上，通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱）形成白茶产品。（传统的白茶产品主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹，贡眉，寿眉）。1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上，应港商要求创制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺，因原料相对粗老故焙火温度（120℃左右）也相对比较高，品质上有香气高滋味醇的特点。2006年创制白茶紧压茶，是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。白茶饼的原料相对粗老，多为夏秋季寿眉，通过压饼，可减小空间，优化品质，增加滋味的浓纯度，同时利于收藏。

  

拣剔

  

装箱

 

本期作者

 

林燕萍

 

武夷学院茶学专业讲师，国家一级评茶师，一级茶艺技师，中国茶叶学会感官审评委员会委员。