黑茶有着与粗老绿茶同嫩度的原料，但黑毛茶香味醇和不青涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青。其品质既不同于绿茶，亦不同于黄茶，有其特殊的色、香、味，这种特有的品质及风味是怎样形成的?

 

色泽品质的形成

色泽泛指干茶色泽、汤色及叶底色泽，是茶叶中脂溶性色素和水溶性色素的综合反映。色泽是衡量品质的首要直观因子，毛茶的色泽是由鲜叶的内含色素及色素源物质，经氧化、分解、转化、聚合而成.

 

鲜叶中含有多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、黄酮类、花青素，以及色素源物质如茶多酚屯儿茶素、氨基酸、糖类等。经过杀青后，鲜叶中的酶活性全部被钝代，在高退高湿作用下，脂溶性色素损失近，绿色部分损失*多，深色降解产物积累也多。

  

脂溶性色素降解甚的是握堆工序，至握堆结束，只剩痕迹，只剩微量，致使整个色调中无绿色出现。而黄色色素(如日一胡萝卜素、叶黄素等)及橙黄色素(如被氧化的黄酮类物质等)，尽管也有较大的损失，但其氧化产物只是黄色的加深，形成橙黄、橙红色泽，参与外形、叶底黄褐及汤色橙黄的组成。作为色素源的茶多酚，其中儿茶素在微生物胞外酶—多酚氧化酶的作用下，完成初级氧化生成淡黄色的双‘黄烷醇的中间产匆，再经次级氧化聚合生成黄色的茶黄素、一红色的茶红素以及褐色的茶褐素等物质，它们既组成汤色的黄、橙、棕等色泽，也参与外形黄褐色泽的组成。