适制白茶的品种有很多，但要制作传统意义上的白茶，要求选用茸毛多，白毫显露，氨基酸等含氮化合物高的品种。

 

福鼎大白

福鼎大白茶又名华茶1号、白毛茶，简称福大。1965年，福鼎大白茶被列为第一批21个地方茶树良种向全国推荐;1985年全国农作物品种审定委员会认定其为国家品种。小乔木、中叶类品种，原产于福鼎柏柳村。20世纪60年代，在浙江、四川、贵州、湖南湖北等地大面积推广。制白茶品质极佳，以茸毛多而洁白，色绿，汤鲜美最为特色。

 

福鼎大毫

又称华茶2号。小乔木，大叶类品种。浙江，四川，湖北，江苏等地有大面积种植。制白茶，满披芽毫，色白如银，香清味醇，是制“白牡丹”、“白毫银针”的高级原料。

 

菜茶

指用种子繁殖的茶树群体，是长期用种子繁殖与自然变异的结果，口感层次丰富。1857年之前，福鼎白茶的原料只有土茶。土茶的选育品种福鼎大白茶和福鼎大亳茶，而今不仅都成为国家级茶树良种，还高列华茶一号和华茶二号名头，保障并支撑起福鼎白茶的独特品质。

 

福建水仙

又名水吉水仙，原产于福建省建阳县，属于小乔木，大叶类品种，制白茶品质优，色稍黄，茸毛显露，富有香气。

 

政和大白

小乔木、大叶类品种，原产于政和高仓山头。制白茶色稍黄，香清，汤厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带黄，全披白毫，香气清鲜。

 

福安大白有名高岭大白茶，为小乔木，大叶类品种，原产福安市上高山村。制白茶色稍暗，汤浓厚为特点，制白毫银针，颜色鲜白带暗，全披白毫，香气清鲜。

 

六大茶类中，白茶工序最简单，经采摘、萎凋、干燥而制成，不炒不揉。其中的“萎凋”，即通过日晒、阴干或人工热风的方法去除茶青中的水分，并使茶叶内含物发生活跃变化，是形成白茶色、香、味的关键。

 

福鼎白茶以“福鼎大白”“福鼎大毫”等优良茶树为原料来源，因采用鲜叶原料的区别，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。18世纪末，福鼎茶农创制银针，白茶随华侨的脚步传播到东南亚、欧洲等地。