关于陈皮蒸晒有很多种说法，有三蒸三晒，有九蒸九晒（即九制陈皮）。这种“制陈皮”加工工艺是存在的，也有其合理性。

  

为什么会有“制陈皮”工艺出现？

 

一般来说，新皮辛辣味较重，药性不显，为了让新皮能够提前做为药用，就制陈皮——蒸、晒、蒸、晒，这也是制陈皮最简单的工艺。

 

第二种制陈皮工艺，是将某些药材跟陈皮结合，我们所熟悉的蛇胆陈皮、蜜炼陈皮、甘草陈皮，就是这种工艺的具体体现。

 

现在我们在博物馆能够见到有史可查，留存最古老的陈皮，是陈李济陈皮。它是蜜炼陈皮的一种，制作方法是用蒸汽将它蒸熟、蜜炼。最终呈现出来的样子，其实跟我们平时看到的陈皮不太一样，似膏状，乌黑乌黑的。

  

陈皮是和药，可以跟很多药材一起来制作使用，但这种制陈皮跟我们现在收藏的传统陈皮不同，我们说传统生晒陈皮具有很好的活性，但制陈皮是没有活性的，相当于一块死皮。

 

什么叫活性？举个例子，就好比稻谷。如果是太阳生晒晒干，就算地表温度达到五六十度，它都依然具备活性，可以继续发芽。如果经过烘干，你让它再发芽几乎是不可能的，因为里面的胚胎已经损毁了。

 

这里就延伸出另外一个问题——通常作假、做老的陈皮，会掺杂“制陈皮”工艺来处理。通过蒸、晒、泡水、晒、泡水、晒……制成。还有更极端一点的，往里面加一点茶叶……

  

当我们鉴别陈皮时，可以观察陈皮的囊，如果它呈浅褐色/褐黄色，不会很黑，而且闻起来像是充满阳光的味道，很舒服，让人觉得开胃，有食欲，那么就是好皮。