第四阶段：熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠
－熟茶的品格－
时间、自然与微生物的馈赠
－鸡枞是怎么长出来的？－ 蚂蚁将树叶搬到窝里，但它不吃，而是用树叶来发酵，等长出菌子来，再吃菌。云南最受欢迎的野生菌之一「鸡枞」就是这么长出来的。 大多数茶叶的审美，是停留在吃树叶阶段的，比如绿茶，喝的就是鲜。
熟茶，喝的是叶子上长出来的鸡枞。这是时间、自然与微生物的馈赠。
如果提起发酵食品你会想到什么？
火腿、奶酪、酸菜、豆腐乳……利用微生物的发酵让食物产生独特的风味，让食品得以长久保存。
漫长的人类饮食文化长河中，发酵食品绝对是伟大的发明。发酵带来了更丰富的感官体验。
－时间、陈化－
大多数的美都是空间层面的表达，唯有普洱茶，需要一条完整的时间线来展开。
同样是酒，啤酒与葡萄酒、白兰地的审美是不一样的；同样是茶，岩茶和熟茶也不一样。
用酒来类比，普洱茶熟茶就像葡萄酒，可以有知名庄园、有深厚的文化底蕴、有艺术价值的享受……它将变成一个有意义的构建，更好玩、更富有魅力的一个产业。
当然，有的熟茶是现饮的，有的是用来存放，在未来的某个光景下，打开的越陈越香。
这是一场与时间有关的游戏。乐趣在于每一个阶段的变化都能被感知，也在于多年后的惊喜与珍贵。
人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体。
人体中的微生物影响着整个身体的健康。
为什么我们喝有的老茶或者熟茶时腹部会感觉到明显的发热感？
这是因为老茶和熟茶由于后发酵作用产生了大量水溶性膳食纤维，能直接滋养人体肠道菌群。
2007年启动的【人类微生物组计划】提出：人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，人体健康状态的任何变动，都有微生物参与。
人体微生物组中九成以上在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。
－口感变化之美－
观念、技术、审美在流变着。遍布在云南数以百计的山头背后，是可区分的品种逻辑，而不同的品种都有着各自独特的味道。
熟茶的口感可以依品种细化出风格，人们用着美好的比喻赋予每个口感的美好。
凤庆大叶种
勐库大叶种变种，勐库大叶种流传到凤庆后与当地原生种杂交产生的品种。基本保留了勐库种的特色。以木质香为基底（雪松醇）组合成各类香，质地轻盈，厚而不重。
勐库大叶种
云南传播最广的品种。因汉文化审美、劳动习惯形成的主体品种。以木质香为基底（雪松醇）组合成各类香，质地轻盈，厚而不重。
勐海大叶种
在民间习惯分为苦底茶和涩底茶。没有明显的品种香。香型复杂，质地厚重、粘稠。
易武绿芽茶
在1729年改土归流后，因汉文化的审美介入，渐渐驯化出来的品种，基本没有苦涩感。花木香、果香，馥郁沉稳，质地厚实细腻。
熟茶也可以用咖啡的方式理解，把烘焙度换成发酵度：轻发酵的酸度带来花果味，重发酵则使它深沉，木感尽显。
而老派的茶人依然追求着那些经典味道，沉湎在那些过去的故事里。
这些复杂却十分值得玩味的细致，是越来越多热爱熟茶的人给予它的礼赞。
品种
勐库大叶种以木质香为基底（雪松醇）组成的各类香
滋味冰糖甜
质地轻盈厚而不重
勐海大叶种没有明显品种香，香型复杂
滋味复杂浓郁有苦底
质地厚重粘稠
凤庆大叶种以木质香为基底（雪松醇）组成的各类香
滋味冰糖甜，焦糖甜
质地轻盈，厚而不重
易武绿芽茶，花木香、果香，馥郁沉稳
滋味饱满甜糯
质地果冻感＋木质感，厚实细腻
发酵风格 风格描述
５°花果香型 花果香气馥郁，有机酸多醇厚度好
６°平和糯甜型 熟果香，糯甜感明显，醇厚度居中
７°陈香型 陈香浓郁，香气沉稳，醇厚度更高
至此，从过去到现代，再看到未来，熟茶的故事讲到了这里。
它曾经是茶马古道上的故事，是少数民族们赖以生存的不可或缺；它曾经是老一辈制茶人的故事，是一种奋斗与探索的精神；它也曾经是深入科学的微观故事，技术的变革带来了更多好奇和审美。
而今，故事还在继续着。
肠道菌群的前沿研究留给了我们对熟茶养生更多的理解，多元的风格品味也让我们对熟茶口感有着丰富的想象空间。作为时间的朋友，转化与仓储也是在这漫长岁月中的乐趣。
著名茶人邹家驹老师，曾说过这样一句话：
我们已经错过了红茶的世界话语权，还要错过发酵茶的世界话语权吗？
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