越是制作工艺简单的产品，越体现着原材料的质地优秀，否则就会演化成复杂加工，越是工艺繁琐的茶叶，越展现的是逆天改命，人工人力，并非是天然天意，自身属性。

 

白茶显然是前者，所以我要先介绍一下制作白茶会涉及到的原料树种。

 

福鼎大白茶又名“白毛茶”，简称“福大”，是无性系小乔木型中叶类早生种茶树。原产于福鼎市点头镇柏柳村。

 

1985年，国家农作物品种审订委员会评定，编号是GS13001，福鼎大毫茶，又名“大号大白茶”，原产于福鼎市点头镇汪家洋村，是无性系小乔木型大叶类早生种茶树，1985年认定，编号是GS13002。

 

这两种茶树，目前主要是在福鼎市，福安市一带，种植应用得多。

 

福安大白茶，又名“高岭大白茶”，是无性系小乔木型大叶类茶树，原产于政和县铁山乡，60年代起，就多省引种，范围很广，1985年认定编号是GS13003，政和大白茶，简称“政大”，是无性系小乔木型大叶类茶树，原产于政和县铁山乡，60年代起，就多省引种，范围很广，1985年认定编号是GS13005，这两种茶树，是在政和地区应用最普遍。

 

以上四种茶树，都有着100多年的栽培史，除了试制白茶外，还试制绿茶，红茶，茉莉花茶。

 

福建水仙又名“水晶水仙”，“武夷水仙”，是无性系小乔木型大叶类晚生种茶树，原产于建阳市小湖乡大湖村，这里以前是属于建瓯管辖的，因此这种茶树也可以称为“建瓯水仙”，在上个世纪60年代之后，福建全省和台湾省，广东，浙江，江西，安徽，湖南，四川，等省均有引种，1985年认定编号是GS13009，建阳地区的一些群体中，小菜茶和这一树种也有关联。

 

1957年到1971年之间，当地的农学家，通过福鼎大白茶和云南大叶茶自然杂交培育的后代里又单独选育出了一些新的树种，比如常见的“福云6号”，编号是JS13033，无性系小乔木大叶类特早生种，“福云7号”是1987年认定的，编号是GS13034,属于大叶类早生种,福云10号是属于是GS13035,属于中叶类。

 

以上我提到的这些原料树种，都会被制作成白茶，只是主流和非主流的问题，自然也造成了白茶表现是丰富多彩的，也会因为原料的不同，相同名称的白茶在价格方面相差很大。

 

茶学泰斗张天福老人，在福建白茶的调查研究报告中记载，白茶以其不同的茶树品种和采摘标准，可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称“银针”，在大白茶，或水仙茶树采一芽二三叶者，其制成品称白牡丹，小白的制成品称贡眉，寿眉。

 

白茶制造的历史较其他茶类为短，据文献记载，并访问老农，约始自100多年前，白茶制造历史，先由福鼎开始，以后传到水吉，也就是建阳，再传到政。制茶的顺序是先有银针，后有白牡丹，贡眉，寿眉，先有小白，后有大白，再有水仙白。

 

白牡丹茶是在1922年之前创制于建阳一带，也就是建瓯那边。

 

最初是以东南亚及港澳地区为主销市场，1922年在政和开始制造生产就主销往越南，几年之后，福鼎地区也开始制作，也逐渐的向欧美等国家扩展，但在那个时期白牡丹的核心产地仍然是以政和为主，传统上制作白牡丹茶的原料，主要为政和大白茶和福鼎大白茶树的芽叶，有时也会用到水仙茶芽叶进行拼合之用。

 

现在可能用得最多的是福鼎大毫茶的原料，包括我们开篇提到的那些茶树品种，都会参与到白牡丹的制作里。

 

白茶的加工工艺里并不排斥拼配技术，白茶产区会同时生产工夫红茶和绿茶，因此制茶思维并不代表呆板固执，反而体现出了灵活多变与时俱进的风格特点。用于制作白牡丹茶的原料，要求白毫显，芽叶肥嫩，传统采摘标准是春茶第一轮嫩稍采下一芽两叶，芽与一二叶的长度要基本相等，并且要求三白，就是芽及一二叶都要满披白色茸毛，夏秋茶的茶芽因为较瘦以前是不采制成白牡丹的，当然今天就难说了。

 

加工过程是不经过炒揉的，只有萎凋干燥两个环节，这个就不详细讲了。

 

白牡丹茶的干茶外形，表现芽叶连枝，叶张肥嫩伸展，色泽灰绿，有白绒毛，叶边缘容易像叶背微卷。

 

制作优良的白牡丹茶，香气会是清朗鲜爽的，新茶多发青草，豆香，陈放多年后，会逐渐转成花果香，淡雅悠扬，但是这些都跟树种，产区的生态环境，加工工艺的严谨与否都是密不可分的，好点的汤色表现为杏黄或橙黄，老的白牡丹会更深一些，滋味基本上表现为醇厚清甜，有豆浆味道，但以纯和浓鲜而论，鸡上有什么茶可以像好的白牡丹这样强到具象到姜汁样的口感，液底的表现是浅灰叶脉微红，灰绿色的叶片拖着嫩芽，宛如蓓蕾初放，如同白色的牡丹花。

 

白牡丹茶在之前主要做出口贸易时期，根据市场需求，原料的细嫩到粗老，分成了特级，一级，二级，三级，但是今天因为很多厂家自行规定，再加上特级的白牡丹茶，用料与白毫银针茶接轨，低端的白牡丹茶又和寿眉接轨，界线模糊，工艺相近，所以目前在市场上经常看到的是把特级的白牡丹称为牡丹王，之后就是普通，一般的牡丹茶分划的并不是很清晰

 

在选购收藏冲泡品饮白牡丹茶的时候，如果原料等级偏高，我建议是要以新茶散茶为主。

 

传统的白茶加工工艺中，并没有紧压这个环节和技术，最早的白茶饼实物是出现在06年之后，也就是最近些年借鉴模仿了一些黑茶厂家的陈化理念和紧压技术才做出来的，并没有经过市场的长期论证和考验，白茶压成饼之后，仅仅是解决了松散，体积大和运输困难营销等问题，但很可能会出现方向性的错误。

 

白茶制作工艺十分有利于氨基酸和黄酮含量的积累，经过检测，一般白茶的氨基酸含量会高于一般黑茶的二十几倍，氨基酸含量高是白茶的基本特征，也是支撑它的营养功效，支撑它色香味形表现的最重要部分，那如果一味的学习应用黑茶的陈化理念，在存储中其含水量不能有效的控制在6%以下，又不能低温干燥，密封避光保存，就会造成氨基酸的大量丧失，其结果很可能是杨短避长黑白颠倒得不偿失的。另外白茶在压饼的时候，毛茶需要高温蒸压干燥环节，也会丧失一部分氨基酸，这么折腾过的白茶饼从工艺上来讲已经不能算是严格意义上的白牡丹了，品饮还需要用茶针茶锥或者茶钳别开，很难保持芽叶，白毫的完整性，更何谈白牡丹之美？！